Diez menús de diez

«Camarero, ¿qué hay para hoy?». Con esta sencilla pregunta arranca una de las bilbainadas más populares y también la comida de quienes, por trabajo o por placer, suelen almorzar frecuentemente fuera de casa. La respuesta suele incluir un plato de cuchara, una ensalada, alguna verdura de temporada y pasta o arroz de primero; amén de una carne, un pescado limpio y otro en salsa o un plato de huevos de segundo. «Flan, cuajada, arroz con leche, natillas, fruta del tiempo...», recitará de carrerilla el camarero al llegar a los postres. Pero si es usted habitual, es probable que él ya sepa que le pirra el arroz con leche. Porque en eso radica la esencia del no siempre bien considerado menú del día; en que al sentarse a la mesa, uno tenga la sensación de que va a comer como en casa.

En los años 60 se impuso como obligatorio en todos los restaurantes del país con el fin de estimular el turismo y Ferran Adrià lo dio por «muerto» a manos del «fast food a 20 euros» en noviembre de 2009. Casi una década después de aquel augurio podemos afirmar que, por una vez, el genio de elBulli se equivocó. La fórmula de primero, segundo y postre a un precio que hoy ronda los 12 euros sigue viva y coleando. Al menos por estos lares, donde el paladar exigente de los vascos impone un estándar de calidad alto incluso en las casas de comidas más humildes. Seguro que hay cientos de lugares en Euskadi donde se come de cine por el precio de dos entradas, pero hemos seleccionado diez que, cada uno en su estilo, firman cada día un menú sobresaliente.

Una panera colmada y una botella de vino fresco aguardan sobre el mantel de papel al próximo cliente. Las paredes de gotelé, el suelo de terrazo y una cámara frigorífica que hace las veces de gueridón delatan las raíces humildes de El Gernikes, un pequeño bar restaurante en el castizo barrio de Atxuri. El paisanaje, vestido con monos de trabajo tiznados y botas manchadas de barro, espera una buena ración de proteínas para reponer fuerzas. La mayoría se ha pegado un madrugón y para cuando llegan las 2 de la tarde se comería a Dios por una pata. «Luis, ¿que ponemos hoy, alubitas?», propone Zaloa Toledano a uno de sus parroquianos. «Después de tantos años ya sabes a qué hora llega cada uno y casi lo que va a comer». Mientras ella maneja con buen humor el comedor, su hermano Luis Miguel atiende a los que esperan acodados en la barra; pero es la buena mano de su madre, Amparo, con los potajes, las patitas de cerdo, la lengua o las albóndigas, la razón de la fidelidad de sus clientes. Si no son tan carnívoros, prueben sus huevos rellenos o la generosa merluza frita. Todo a un precio tan popular como la casa, diez euros y medio.

Su capacidad para ofrecer una comida completa a un precio ajustado -alrededor de 12 euros de media en Euskadi- es una de las mayores bazas del menú del día. Pero a veces una botella de gaseosa o media de vino pueden dar al traste con el beneficio del hostelero. «Si un día pones lubina hay que compensar con una carne más modesta», explica Asier Eguskiza, que tomó el testigo de sus padres al frente de Iñakiren Taberna, donde el menú cuesta exactamente lo que marca la media. A su favor, la casa tiene como plato estrella una falda de ternera -barata y jugosa- cocinada a la cazuela sobre un fondo de verduras, que tiene entusiasmados desde hace décadas a los txikiteros de las Siete Calles.

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Su homólogo vitoriano podría ser El Siete, un clásico de la calle Cuchillería que tiene hasta su propia canción popular. Por la mañana sirve desayunos y pintxos y al caer la noche es punto de encuentro para tomar unas cañas, pero es al mediodía cuando se pone de bote en bote. La culpa la tiene un menú a 12,90 en el que se puede encontrar una «sinfonía de bacalao, setas y ajetes como la hacía la abuela Valentina» o unas jugosísimas carrilleras de ternera en salsa. Aquí las comidas suelen ser tardías, así que a las tres hay tortas por hacerse con una mesa. No se olviden de reservar.

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Menos conocido que el de 'la Kutxi' pero igual de auténtico es el Garaio, en el barrio de San Martín. «Esto no es una zona de paso, hay que conseguir que venga la gente», explica Daniel Martín. Conoció los secretos de la alta gastronomía en el Zaldiaran pero es de su madre, 'La Nati', de quien aprendió a ejercer con oficio esa hostelería de subsistencia que supone vivir del menú del día en un bar de barrio. Regenta la casa junto a su hermana Beatriz y aunque borda el rabo de ternera o los pimientos rellenos de setas y gambas, se esfuerza por ennoblecer su mesa con propuestas más delicadas como una jugosa ensalada de bacalao desmigado o una audaz lasagna fría con muselina de piquillos. Diez euros muy bien aprovechados.

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Gracias al boca a oreja el Garaio se está convirtiendo en un secreto a voces entre quienes buscan comida casera y de calidad a precio imbatible. Ese runrún que llena comedores hoy suele tener lugar en internet. Si preguntan a Google por el mejor menú del día de Bilbao uno de los primeros en aparecer es Gure Kabi, en Estraunza, que en apenas cuatro años ha conquistado la villa por el estómago a base de producto de primera ejecutado según los cánones de la mejor cocina tradicional vasca. Ofrece menús adaptados a todos los bolsillos, pero el de diario, por 14 euros, no tiene nada que envidiar a la carta. Pidan sin miedo, cualquier plato de cuchara o de pescado estará bueno, pero acuérdense de dejar hueco para alguno de sus postres caseros. Solo el goxua ya merece la visita.

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En otros casos no hace falta fiarse del arbitrario algoritmo, un vistazo a la puerta del restaurante en hora punta es suficiente para saber que allí se come bien. A las 2 de la tarde, la cola de comensales a la espera de una mesa en El Mirador de Salburua llega hasta la calle. ¿Qué más prueba necesitan? Solo leer el menú ya sacia: marmitako de atún, arroz negro con langostinos, alcachofas rellenas de pato, chuleta de ternera, ciervo guisado en su jugo y hasta cochinillo asado. ¿Cuál es el truco? «Dar muchas comidas y no parar en todo el día», reconoce Carla de Campos, que acaba de tomar el testigo de su madre, Isabel, alma mater del negocio. Trabajadores del polígono cercano, familias del barrio vecino, aficionados de camino al Buesa Arena y mucha gente de paso que ya conoce el enclave llenan cada día la casa hasta la bandera.

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Algo parecido ocurre a las puertas del San Gotardo, en la bilbaína calle Diputación. No cogen reservas y las mesas de su pequeño comedor se van llenando por riguroso orden de llegada de oficinistas, ejecutivos o gente que viene al centro a hacer gestiones. Paula Unzaga e Iñaki Zulueta van apuntando los nombres en una libretita mientras siguen atendiendo a la concurrencia con una sonrisa. La espera no será larga, el servicio es rápido y la sobremesa, breve. En un cuarto de hora estarán ante un plato de verdura fresca, una purrusalda o un txitxarro que todavía huele a mar. «Aquí la nevera se queda limpia cada tarde», asegura Paula, cuyo negocio se basa en «guisar y vender». El menú cuesta 13,50, en la línea de lo que se cobra por la zona, «y es imposible abaratar más con el género que gastamos».

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El que hace virguerías para cuadrar las cuentas es Luis Ángel Plágaro, el chef del Sukalki, que ofrece cada mediodía una pequeña degustación de alta cocina por 16 euros. El precio es ligeramente superior a la media, pero su menú va mucho más allá del potaje y la carne guisada que cabe esperar en ese rango de precios. ¿O acaso sirven en el bar de la esquina ensalada de bresaola de ternera Eco y lascas de foie marinado o tataki de atún con alga wakame, mostaza y crujiente de alga nori? Pero ojo que en su carta no sólo hay intrépidos ejercicios de cocina fusión sino también guisos tan tradicionales como el sukalki que da nombre a la casa. ¿Cómo lo consigue? «Nutriendo el menú de las recetas de la carta para aprovechar al máximo las posibilidades de nuestra cocina», explica.

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Y es que a veces un menú del día puede ser la mejor manera de acercar las propuestas de un chef a una clientela más amplia. Lander Jurado tiene claro que muchos de los paracaidistas que acaban sentados a la mesa de Jan Alai, lo hacen gracias a su propuesta de aperitivo, primero, segundo y postre por 13,20 euros. «Así saben cómo son tus elaboraciones, qué calidad tiene la materia prima» y lo que cabe esperar de su cocina. «Ni escalope ni patatas con chorizo», advierte el cocinero. Pero sí la misma merluza que en el degustación se cocina al vapor de txakoli, en el menú puede aparecer rebozada con un refrito a la ondarresa.

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Salirse del sota, caballo y rey que suele imperar en los menús del día tiene premio. Bien lo saben en el Ágape, que se ha colado en todas las listas de los mejores lugares para comer en la capital vizcaína a buen precio gracias a una propuesta que derrocha originalidad y un toque de exotismo. Aquí la legumbre puede ser un wok de garbanzos y verduras con salsa Babaganoush y la clásica pechuga de pollo estar rellena de espinacas y morcilla con puré de zanahoria al cardamomo. Eso sí, en el precio no se van por las nubes, su menú cuesta 13 euros y cabe la posibilidad de tomar solo un plato. Si hace 13 años solo los valientes se atrevían a cruzar el puente de la Merced para sentarse a su mesa, hoy más vale reservar con tiempo.

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Seguro que se le ocurren un puñado de referencias para añadir a esta lista, que demuestra que la calidad no tiene por qué estar reñida con el precio. Y después de este festín, como dice la canción, «buen provecho tenga usted».