El auténtico vinagre balsámico de Módena y cómo distinguirlo de las malas imitaciones

El Aceto Balsámico Tradizionale di Módena DOP arranca en cambio con la cocción del mosto de uvas blancas y tintas de la región, vendimiadas tardíamente para que acumulen azúcares, hasta reducir su volumen a la mitad. Ese mostillo se deja fermentar de forma natural durante tres semanas, y luego se somete a un envejecimiento mínimo de 12 años en barriles de madera puestos en línea para una crianza dinámica con el mismo principio que el sistema de soleras y criaderas.

Los tamaños de los barriles de las líneas van decreciendo. El vinagre para embotellar se saca del último y más pequeño y la cantidad retirada se repone con vinagre del siguiente barril. El mosto nuevo del año se añade al primer barril de la fila. A diferencia del vino, los barriles de balsámico van abiertos por la parte superior y las bodegas se ubican en estancias ventiladas expuestas a cambios de luz y temperatura. El vinagre se evapora, reduce volumen y gana densidad en la crianza. Se necesitan 50 litros de mosto para obtener 1 litro de vinagre de 25 años. El resultado es una esencia exquisita.