El auténtico vinagre balsámico de Módena y cómo distinguirlo de las malas imitaciones

El Aceto Balsámico Tradizionale di Módena DOP arranca en cambio con la cocción del mosto de uvas blancas y tintas de la región, vendimiadas tardíamente para que acumulen azúcares, hasta reducir su volumen a la mitad. Ese mostillo se deja fermentar de forma natural durante tres semanas, y luego se somete a un envejecimiento mínimo de 12 años en barriles de madera puestos en línea para una crianza dinámica con el mismo principio que el sistema de soleras y criaderas.

Los tamaños de los barriles de las líneas van decreciendo. El vinagre para embotellar se saca del último y más pequeño y la cantidad retirada se repone con vinagre del siguiente barril. El mosto nuevo del año se añade al primer barril de la fila. A diferencia del vino, los barriles de balsámico van abiertos por la parte superior y las bodegas se ubican en estancias ventiladas expuestas a cambios de luz y temperatura. El vinagre se evapora, reduce volumen y gana densidad en la crianza. Se necesitan 50 litros de mosto para obtener 1 litro de vinagre de 25 años. El resultado es una esencia exquisita.

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Cómo distinguirlo

El vinagre balsámico tradicional con DOP se vende únicamente en la botella oficial de 100 ml en forma de bombilla que el consejo regulador facilita a los productores. La entidad permite lanzar al mercado 100.000 botellas al año, todas con el sello identificativo de 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP'. Hay dos calidades: Affinato (envejecido al menos 12 años), y Extravecchio, de 25 años o más. El precio mínimo para el primero es de unos 40€/ botella, mientras que el segundo puede alcanzar hasta 500€. Es mosto puro con una acidez del 6%.

El balsámico de Módena (o de Reggio Emilia, que tiene otra DOP con la misma calidad) es un condimento excepcional. De color caoba, es complejo en nariz (tostados, frutos secos, café, regaliz, caramelo, cacao) y en boca, Intenso y aterciopelado, con un ataque confitado que pasa a una acidez refrescante. Se usa con dulces (helado de nata, tarta de queso, crema inglesa, fruta, bizcocho) y salados (quesos frescos y curados, risottos, quichés, tomate, carnes asadas, pescados azules, etc).