De temporada, el mijo

Esperanza Peláez

Viernes, 5 de marzo 2021, 08:40

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Si hay un cereal sometido a los vaivenes de modas y gustos, es el mijo. En especial en el País Vasco, donde hasta la llegada del maíz, constituyó un pilar de la alimentación, por encima incluso del trigo. De hecho, los paleobotánicos han demostrado en los últimos años que muy posiblemente, este cereal (o esta familia, porque hay diversos tipos de mijos) ya era cultivado en el norte de China hace 10.000 años por pueblos seminómadas. Su rápido crecimiento (unos 45 días desde la siembra a la cosecha) no hacía necesario un asentamiento estable.

La variedad mayoritaria introducida en el norte de la Península Ibérica fue el Panicum miliaceum, o mijo común, que igual que otros muchos cultivos, llegó a Occidente a través de la Ruta de la Seda. Los documentos históricos muestran que a principios del siglo XVII, el mijo tenía aún una importancia capital en el País Vasco. Sin embargo, a mediados del XVIII el maíz lo había desplazado por completo, arrebatándole incluso su nombre en euskera, 'arto'. El mijo o panizo pasó a tener una presencia residual.

Contaba el periodista y gastrónomo Cristino Álvarez, 'Caius Apicius', que Pío Baroja, en 'La leyenda de Jaun de Alzate' cometió «el anacronismo voluntario de presentar a los vascos comiendo maíz en la época de la cristianización. No quiero, dice don Pío, ver a mis antepasados comiendo mijo como si fuesen una banda de jilgueros». Precisamente, el principal uso del mijo hoy en Europa y EE UU es el de comida para pájaros, pero sus valores nutritivos, la ausencia de gluten y la facilidad de cultivo hacen que la FAO lo considere como uno de los alimentos del futuro, y a día de hoy quita mucha hambre en Asia y África.

Antiguamente en el norte de España el mijo se sembraba en julio y se recogía en septiembre. Fermentaba con facilidad por lo que se cuidaba mucho el almacenamiento, ya que durante el invierno era una gran fuente de energía.

Si lo usamos como grano, el mijo se cuece de forma parecida al arroz (dos partes de agua por una de cereal), y cocido se parece y se puede usar para sustituir el cuscús de trigo, aunque tiene un sabor más intenso, áspero, profundo y con un toque amargo. Si se pasa un poco adquiere una consistencia más cremosa y pegajosa. En ese punto es perfecto para hamburguesas veganas, tortitas y buñuelos. Es un alimento excelente, rico en proteínas, hierro, calcio, sílice y fibra, digestivo y muy nutritivo.

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La borona y la borona preñada

La borona era un pan tosco consumido en el País Vasco y otros puntos del norte de la Península cuya base, hasta la introducción del maíz, fue la harina de mijo. Hoy se siguen haciendo boronas o boroñas en Asturias, pero con maíz. Dado que ninguno de los dos cereales contiene gluten, la textura es compacta y se desmorona con facilidad. En ocasiones se preñaba con algo de chacina. Se comía abriendo el pan y acompañando la tajada con pellizcos de forma comunitaria. Se solía cocer la masa envuelta en hojas de berza.