Steak tartar, quintaesencia de la carne

Cuenta la leyenda –y ya saben que, salvo que seamos John Ford, la leyenda hay que manejarla con extrema cautela– que el origen lejano del steak tartar está en las estepas de Asia Central. Los jinetes cogían un trozo de carne y lo ponían entre la montura y el cuerpo del caballo que iban a montar. Con la fricción y las horas, la carne se ponía tan blandita y macerada que no era necesario pasarla por las brasas. Sobre los aliños con que se acompañaba, sin embargo, la leyenda guarda un elocuente silencio.

Era una de esas frases que se decía antes, cuando no había tanta seguridad alimentaria y controles sanitarios y, por qué no decirlo, profesionalidad en el sector. «Aquí se puede pedir el steak tartar, que es un sitio de mucha confianza». Y lo decíamos en voz baja, como si compartiéramos una confidencia. Efectivamente, a la hora de pedir carne cruda, no nos la jugábamos. Porque el steak tartar es precisamente eso: carne cruda. Aunque aderezada.

En concreto, la mejor carne para hacer un buen steak es la de vacuno, preferiblemente el solomillo de ternera. Carne roja, por tanto, en su más pura esencia, lo que supone muy poca grasa –en realidad, este plato no debería llevar nada de grasa– ningún hidrato de carbono y un alto aporte de proteínas para nuestro organismo.

La de ternera es una carne muy digestiva, lo que viene bien a la hora de comerla en formato de tartar, y no debemos elegirla madurada, por la propia lógica de esta receta. Más propiedades de esta carne roja: la vitamina B, lo que la convierte en buena aliada del sistema nervioso, y también minerales esenciales como el zinc, el hierro y el potasio. Es buena para las personas con anemia, que contribuye a producir glóbulos rojos en la sangre.

Los demás componentes del steak tartar no tienen la suficiente enjundia –desde un punto de vista meramente cuantitativo– como para que podamos hablar de sus aportes nutricionales. Lo más, la yema de huevo que se pone en lo alto, para rematar el plato y hacerlo más instagrameable, con sus vitaminas y sus minerales. ¿Pero y el sabor que aportan esos otros ingredientes para el aliño?

No hay negocio 'moderno' sin su tartar. Los de atún son legión. Los hay de otros pescados como la caballa o el salmón. También los hay vegetales y salen muy buenos los de embutidos ibéricos como el salchichón o el chorizo.

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