El lino es una de esas plantas humildes que han jugado un papel importante en la historia de la humanidad. Especie herbácea de sutiles flores celestes cuyo origen se puede rastrear hasta Egipto, un nombre científico como el de 'Linum usitatissimum' ('lino utilísimo'en latín) ... nos pone en la pista del aprecio que se ha granjeado en 7.000 años de cultivo. Hoy se siembra en todo el mundo con Canadá como primer productor, pero su principal utilidad es la de materia prima para textiles. Egipcios, griegos y romanos ya vestían de lino, y en el siglo XVI, las hilaturas de más calidad se utilizaban para confeccionar delicadas batistas y encajes, y las más bastas, para cordelería.
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Pero las semillas, muy ricas en grasa y proteína y con un sabor anuezado, se comían y se usaban con fines medicinales. De la linaza se podía obtener harina con la que amasar tortas y panes, y también un aceite (por cierto usado, en cosmética, pintura y construcción antes que como alimento), que hasta el día de hoy es el más rico en ácidos grasos Omega 3 extraído de un producto vegetal.
Solamente por esta razón, las semillas de lino ya podrían ser consideradas un tesoro para los cada vez más numerosos practicantes de dietas veganas (por lo general solemos extraer el Omega 3 del pescado). Las semillas contienen además fitoestrógenos que ayudan en la menopausia. Aportan fibra, proteínas, hierro, calcio, manganeso, tiamina, magnesio, fósforo y cobre.
Pero la linaza tiene otras propiedades curiosas. Por ejemplo, dejando en remojo las semillas hasta que se hidrate el mucílago que las recubre, se forma una gelatina que sirve para sustituir el huevo en algunas recetas veganas, como masas de bizcochos y crepes. También ayudan a emulsionar y estabilizar espumas, por lo que añadidas a smoothies o batidos de frutas contribuyen a darles textura.
Falso huevo
Sustituir el huevo en bizcochos y masas dulces es un gran reto cuando se empieza en la cocina vegana. El 'huevo de linaza' es asequible, fácil de hacer y da resultado en muchas recetas. La principal función que cumple es aportar humedad y ayudar esponjar las masas. También ayuda a cohesionar, pero hay que practicar para coger el punto. Para hacer huevo de linaza basta poner 1 cucharada sopera de semillas de lino a remojar 5 minutos en 3 cucharadas soperas de agua. Al cabo de este tiempo, se tritura la mezcla y se usa al momento.
Para beneficiarse de los nutrientes de las semillas de lino, es mejor usarlas en crudo. Es habitual verlas en panes, pero por ejemplo los ácidos Omega 3 se pierden, así que mejor añadirlas a mueslis y granolas, ensaladas y batidos. Si dispone de un molinillo eléctrico o robot adecuado, puede reducirlas a polvo y sustituir con unas cucharadas la pasta de sésamo en una receta de hummus. Ese mismo polvo vale para sustituir el pan rallado en un empanado, aunque pierda nutrientes, es apto para celíacos.
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