Salsa XO, una bomba de sabor para celebrar el nuevo año chino

Esperanza Peláez

Jueves, 10 de febrero 2022, 00:26

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Los clientes que hayan recibido el Año del Tigre en el restaurante Spring Moon del hotel The Peninsula Hong Kong, habrán podido disfrutar, desde cuatro cifras el cubierto, de los platos típicos del Año Nuevo chino, pero si son mitómanos de la gastronomía habrán dejado hueco a algún plato aderezado con su mítica salsa XO. El establecimiento no reclama la paternidad de la salsa, sería inelegante e innecesario, porque nadie se la discute, ya que, aunque se haya alzado como uno de los símbolos de la espléndida cocina cantonesa en Occidente (sobre todo en Australia, donde la adoran), es una salsa inventada a principios de la década de 1980.

Aunque lo parezca, el nombre de XO no es chino sino un guiño a la denominación del coñac extra viejo (extra-old), que tampoco es un ingrediente de la salsa, sino el destilado de moda en la época y en la zona. El único componente alcohólico de la salsa XO es el vino de Shaoxing, que según la receta casera de la página web www.seriouseats.com (en inglés), se puede sustituir por un Jerez seco. El resto es una mezcla que incluye jamón de Jinhua (jamón 'serrano' chino), gambas y vieiras secas, ajo, jengibre, chalotas, aceite, salsa de ostras, azúcar moreno y guindillas, aunque cada chef le dé su toque.

En definitiva, un cóctel de ingredientes umamis y salados: grasa, picante y un toque dulce. De ella se dice, y no es de extrañar, que aporta capas y capas de sabor y que cambia de matices en la boca hasta cinco veces. En la cocina cantonesa se suele utilizar para dar un toque a arroces fritos, salteados de marisco e incluso guisos de carne. Se anuncia como una de las salsas más caras del mundo, y es cierto que tiene ingredientes costosos, pero cunde mucho.

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Receta de XO

Hidratar por separado 150 mg de gambas secas y 150 mg de vieiras secas en vino de Shaoxing o en amontillado. Colar y reservar la marinada de las vieiras. Picar ambas cosas en un procesador con 2-4 guindillas rojas, 1 cabeza de ajos, 150 gramos de chalotas y 50 g de jengibre fresco. Reservar. Calentar 400 ml de aceite neutro y freír en él 80 g de jamón picado. Agregar el resto de ingredientes y freír removiendo hasta que cojan color marrón. Desglasar con la marinada de las veiras, evaporar el alcohol y agregar 400 ml de caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de salsa china de ostras, 2 cucharadas soperas de azúcar moreno y 2 piezas de anís estrellado. Dejar cocinar a fuego vivo, removiendo para evitar que se pegue, hasta que el líquido se haya reducido y los ingredientes lo hayan absorbido casi por completo (10-15 minutos). El aceite habrá subido a la superficie de la salsa. Dejar enfriar y repartir en tarros con cierre hermético. La salsa se conserva en la nevera hasta un mes y conviene dejarla reposar dos días antes de usar. Se puede congelar. Hay muchas variantes de la salsa, algunas incorporan pasta de alubia fermentada. La vieira seca se puede conseguir en Amazon, pero es cara y no siempre llega. Se puede sustituir por pulpo seco ( www.secaderodepulpomaresiccus.com ). La salsa XO marca Lee Kum Kee se vende en Amazon (13€).