Al rescate de los tomates autóctonos

Pero estamos en la que antiguamente era la única estación en que había tomates frescos, y en los últimos 20 años, agricultores tradicionales y ecológicos, bancos de semillas, instituciones, asociaciones y genetistas botánicos han hecho un gran y fructífero esfuerzo por recuperar, mejorar y poner en valor las más de 40 variedades autóctonas de tomate del País Vasco.

La curiosidad de Koldo Zubizarreta, al que llamó la atención el tomate que un vecino de Aretxabaleta tenía en su huerto, hizo que se convirtiera durante dos décadas en depositario de unas cuantas semillas que el vecino le regaló y que después facilitó al baserritarra Tomás Larrañaga, quien recuperó el cultivo. Actualmente la genética de este tomate está depositada en bancos de semillas y cada vez son más los agricultores que apuestan por la variedad, que se encuentra en comercios de la comarca.

Pikoluze, loidi de Getaria, rosa de Zarautz, cargiano de Oñati, plano de Erandio o tomate de Deusto... Variedades que, por su baja productividad, por la exigencia del cultivo o por la fragilidad de la piel, habían reducido su presencia a unos pocos caseríos cuyos propietarios sembraban sobre todo para autoconsumo, y que ahora son buscadas y valoradas.

Ninguno, sin embargo, ha elevado tanto su cotización como el tomate rosado de Aretxabaleta, también llamado morado, o mozkorra/ borracho, un fruto del que conocemos hasta la epopeya que llevó a su recuperación, y cuya carne alcanza la categoría de chuleta vegetal. Piel fina, semilla escasa, carne fina y cremosa, buen tamaño y un acentuado dulzor que contrarresta la acidez. Una fiesta que tiene su momento álgido en la Semana del Tomate de Aretxabaleta, que se celebra del 6 al 12 de septiembre.

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Cata y degustación

Cada variedad de tomate, y en particular las antiguas, tiene su propia personalidad. Aparte del tamaño, grosor de la piel, textura de la carne y cantidad de semillas, en el plano organoléptico un buen tomate ha de tener aroma, intensidad y un buen equilibrio entre acidez y dulzor. Para las catas técnicas se corta el tomate en gajos verticalmente, para poder apreciar distintos matices, porque el dulzor se suele concentrar en el 'culo' del tomate, la parte inferior. Hay quien sostiene que también esa es la forma correcta de picarlos pero para gustos, colores...