El regreso de la achicoria

La achicoria es de los pocos vegetales amargos apreciados por los humanos y desde la antigüedad se le han atribuido propiedades saludables. En la Grecia y Roma clásicas las hojas se consumían crudas y hervidas y la costumbre ha prevalecido en lugares como Sicilia.

El capo mafioso Bernardo Provenzano, detenido en 2006 tras 43 años prófugo, era aficionado a ella, y el escritor Andrea Camilleri, en 'Vosotros no sabéis', cuenta que en los 'pizzini', crípticas notas escritas en papelitos que hacía llegar a sus secuaces, mencionaba la achicoria tantas veces que la policía llegó a pensar que era una palabra en clave, cuando en realidad el rural Provenzano pedía que le llevaran semillas a su escondite.

Hoy la achicoria silvestre vuelve a ser apreciada como verdura, pero de las raíces tostadas y pulverizadas se extrae una infusión de color marrón oscuro mucho más popular, porque se utilizaba como sustituto o adulterante del café en épocas de carestía, en España especialmente durante y después de la Guerra Civil.

En el País Vasco la achicoria no dejó de consumirse, y hace pocos años, en plena fiebre de la dieta sana, algunas firmas productoras trataron de potenciar su consumo como sustituto del café 'cardiosaludable'. En la Edad Media, la infusión de achicoria se usaba como remedio para problemas hepáticos y digestivos, y el emplasto se recetaba para combatir problemas de la piel. Cuando hace unos años los productores de 'café' de achicoria intentaron promover su consumo, se basaron en su cualidad de alimento 'cardiosaludable' por estar libre de los efectos nocivos de las sustancias excitantes. Como cualidades saludables comprobadas destaca su condición de aperitivo (estimula el apetito como casi cualquier amargo), diurético y tónico digestivo.