Harina de garbanzos para hacer pan, queso o bechamel

A finales del siglo XX, sin embargo, se había convertido en un producto olvidado, cuyo uso se limitaba a la elaboración de tortillitas de camarones o similares, cuando, de repente, la alimentación sin gluten y el veganismo empezaron a cobrar fuerza. Hoy, la harina de garbanzos se vende en el supermercado y es un producto tan básico en la despensa vegana como una camisa blanca en un fondo de armario.

Sirve para mil cosas. Se utiliza como sustituto del huevo para emular la tortilla de patatas y para hacer 'queso' vegano. Al ser sabrosa y adquirir un sabor umami, la harina de garbanzos se usa para hacer sustitutos caseros de este derivado lácteo, como prueba el muy logrado untable del blog de Beatriz Moliz. Y es perfecta también para sustituir la harina de trigo en bechameles y veloutés y con ella se hace un pan sin gluten y sin levadura que pasa la prueba de mojar en la yema de huevo.

Apunten: Molde de bizcocho forrado con papel de hornear, horno a 180ºC, 500 g de harina de garbanzos, 200 ml de agua, un pellizco de sal marina, un chorro de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de bicarbonato. Mezclar bien, cocer 40 minutos y listo. Si deja fermentar unas horas o se cuece, la harina de garbanzos desarrolla un agradable umami. La farinata genovesa parece llevar queso, pero solo lleva harina, agua y sal.

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Tortilla y farinata

Para una tortilla de patatas: Pelar, picar y freír 1/2 kg de patatas, 1 calabacín y 1 cebolla (se puede quitar pero queda más seca). Batir 90 g de harina de garbanzos, 1 cucharadita de maicena, 3 cucharadas de vinagre de sidra o vino blanco, 250 ml de agua, 100 ml de leche de soja y sal. Mezclar con las patatas y verduras. Calentar una sartén antiadherente con aceite de oliva, cuando haya tomado temperatura, verter la mezcla, bajar el fuego y dejar cocinar 12 minutos. Dar la vuelta y cocer 8 minutos.

Para una farinata genovesa: Desleír 25 g de harina de garbanzos en 1 vaso de agua y reposar en un lugar fresco 12 horas. Encender el horno a la máxima potencia, regar generosamente una bandeja de horno o molde para pizza con aceite de oliva virgen extra (que forme pocillo). Meter en el horno a 220ºC para calentarlo sin que humee. Batir la mezcla reservada con 225 g de harina de garbanzos, otro vaso de agua y un buen pellizco de sal. La pasta queda muy líquida. Sacar el molde, verter la mezcla en él y cocer hasta que la superficie quede dorada. Cortar y servir de inmediato.