Las quisquillas, mejor en crudo

Esperanza Peláez

Viernes, 2 de octubre 2020 | Actualizado 07/10/2020 08:16h.

Comenta

El nombre vulgar de la quisquilla significa en latín «menudencia, insignificancia, basura». La mayor parte de los crustáceos apreciados en gastronomía lo son solo modernamente, y durante muchos siglos han sido descartes de poco valor comercial. Hoy, la quisquilla, la subespecie más apreciada de la familia de los camarones (Palaemonidae), es considerada un bocado exquisito, con una carne dulce y fina, de textura suave, y una cabeza repleta de jugos yodados, siempre, eso sí, que no se sobrecocine.

Posiblemente sea el crustáceo que peor tolera el exceso de fuego, de ahí que sea candidata perfecta para el consumo en elaboraciones crudas. Sin embargo, con lo exigente que es para el trato en la cocina, como animalito es un todoterreno. Su hábitat pueden ser desde fondos someros hasta profundidades de 500 metros, preferiblemente en zonas donde se junten corrientes, incluso de aguas saladas y dulces, porque admiten grandes cambios de salinidad.

Tampoco son melindrosas para comer: carroña, algas, plancton, incluso ejemplares jóvenes de su propia especie. Son omnívoras y no hacen ascos a la carne de pollo con que se ceban a menudo las nasas, de ahí que los grandes entendidos prefieran la quisquilla pescada al arrastre. Tampoco tienen una época de cría exclusiva.

Se reproducen todo el año, es cierto que más en primavera, y con bastante profusión, por lo que los ejemplares de mayor tamaño emergen a menudo preñados de huevas de color azul eléctrico que cada vez se usan más para complementar, en crudo, la dulce tersura de su carne con el potente toque marino que aportan.

La quisquilla del Mediterráneo es particularmente apreciada por su delicadeza y tamaño, pero los camarones son especies muy extendidas en todos los mares. El pequeño camarón que en Cádiz se usa en las tortillitas es otra subespecie de menor tamaño.

La quisquilla pide una cocción muy corta. Si la van a hervir, déjenla apenas 15 segundos y retiren inmediatamente para refrescar en agua con abundante sal y hielo que tendrán preparada. Una buena forma de potenciar su sabor es confitarlas en aceite de oliva virgen (Arbequina u otra variedad suave y afrutada), a 80ºC, un minuto como máximo (según tamaño), saquen y sirvan con el cuerpo pelado y unas pocas escamas de sal. En crudo, peladas y aderezadas en el último momento, con las huevas y el jugo de la cabeza formando parte del aliño.