Pipirrana, una ensalada con ADN propio

Quizá a estas alturas ya no nos apetecen ajoblancos, gazpachos, salmorejos y demás sopas frías. Sin embargo, todavía estamos a tiempo de disfrutar de ensaladas frescas y naturales antes de entregarnos a las cremas, purés y caldos calientes, protagonistas de las recetas de invierno.

Ahora que empieza a haber pico de gallo por encima de nuestras posibilidades, ¿qué tal si reivindicamos una ensalada propia de nuestra tradición culinaria, como es la pipirrana?

Hablamos de una ensalada que se hace con esa verdura que tan cercana nos resulta: cebolla, tomate, pimiento verde y pepino (aunque éste es 'opinable'). Se pica todo muy, muy fino y se le añade algún pescado en lata o asado, como el atún y la caballa, y su poquito de huevo cocido, además de aliñar con su pizca de sal, vinagre y AOVE. Más de nuestra tierra no puede ser, perfecta muestra de la mejor dieta mediterránea.

Sobre sus propiedades nutricionales, ya adivinarán ustedes que hablamos de una auténtica 'bomba' de salud. Pocos platos como éste responden a la filosofía de nuestro admirado e idolatrado Hipócrates, gurú al que llevamos demasiadas semanas sin mencionar: «que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento». ¡Eso sí eran influencers!

Esta combinación de verdura cortada al natural y apenas sin tratar nos permite ingerir de una tacada una, dos o tres de esas cinco raciones diarias de fruta y verdura que la OMS considera aconsejables en cualquier dieta que se precie. Todo depende de las cantidades de pipirrana que nos apetezca ingerir.

La pipirrana más tradicional se acompaña de pescado en lata como el atún o la caballa. Pero aquí entraríamos en la siempre espinosa –o no– cuestión de las variedades regionales, incluso comarcales y las diferencias territoriales. En provincias como Málaga se usan el pulpo o las huevas de pescado y en Cádiz, la caballa asada, llamándose 'piriñaca', que suena a cantaora flamenca con sabor a sangre en la boca. En Murcia usan el bacalao y en zonas de La Mancha y Extremadura, el pescado se sustituye por carne de ave, cerdo y hasta embutidos o setas.

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La textura sí importa

Decíamos que la pipirrana tradicional se hace picando la verdura muy fina, pero hay variedades regionales en las que directamente se machaca y termina convertida en crema o puré espeso. En otros sitios, se hace un 'majao' con pan pasado por agua, ajo y algunas especias al gusto. Para ello se usa el dornillo de madera, uno de esos utensilios que nos reconcilian con las raíces y la tierra. Eso sí, siempre que el pan entra en escena, y más si es para mojar, cambia el desenlace de la película a nivel calórico.