Piparra, la delicada guindilla vasca

El pimiento fue de los primeros productos nativos de América aceptados en el Viejo Mundo. Entre el siglo XVI y el XVIII, variedades del género Capsicum empezaron a aclimatarse y a adquirir rasgos propios en Europa. Es el caso de la variedad Ibarroria autóctona del País Vasco, especialmente vinculada a la comarca guipuzcoana de Tolosaldea. Lo que la hace tan especial son las condiciones climáticas de la vega, donde los veranos suaves y lluviosos y la abundancia de agua hacen que la guindilla desarrolle menos capsaicina (la sustancia picante del pimiento) que en otras latitudes.

Esto, sumado a una recolección temprana (idealmente cuando el fruto mide entre 6 y 12 centímetros), propicia que las características visuales sean un color verde amarillento brillante y una forma alargada, lisa y recta, sutilmente combada hacia el extremo de la cola (de ahí que también se les llame 'langostinos de Ibarra'), y que en los aromas predomine la pirazina, también presente en hierbas verdes como el perejil.

Una joya vegetal cuya temporada se extiende desde finales de julio hasta octubre. Tradicionalmente se embotaban las últimas piparras de la temporada cubiertas de vinagre de vino blanco rebajado para disponer de ellas durante el invierno y acompañar platos contundentes, pero la calidad y delicadeza de este encurtido lo consagró como una delicatessen que en 1997 se distinguió con el sello de calidad y origen Eusko Label (bajo el nombre de 'Guindilla de Ibarra') para protegerlo de las imitaciones.

La piparra no solo es amada en toda España, sino que se exporta a diversos países europeos, Australia y Estados Unidos. La presencia del sello Eusko Label es la máxima garantía de calidad, pero a la hora de comprarlas frescas, además de comprobar el origen, es importante fijarse en que los frutos estén sanos, de un color verde amarillento brillante, sin rugosidades en el cuerpo y con los ápices también verdes, y que la longitud de la parte comestible oscile entre 5 y 12 centímetros. Fritas en aceite de oliva y terminadas con un poco de sal; salteadas solas o con crustáceos, o crudas en ensaladas o condimentando pescados, son un auténtico manjar verde.