El pimentón, el oro rojo

El ají (Capsicum annuum) fue de los primeros productos que Cristóbal Colón presentó a los Reyes Católicos de vuelta de América en 1493. Al fin y al cabo, había intentado alcanzar La India vía Occidente en busca de especias, y en el mundo nuevo que encontró a cambio, había al menos algo cuyo sabor picante recordaba al de la apreciada pimienta oriental. El primer uso del pimiento fue el de especia. En el siglo XVI, los Jerónimos de Yuste ya lo cultivaban y desarrollaron la técnica de secado y molido que dio origen al pimentón, y llevaron el pimiento al monasterio de San Pedro de la Ñora (Murcia), y luego a otras sedes de la hermandad en Andalucía o La Rioja.

Los secretos de la elaboración se guardaban con celo, pero el pimentón se convirtió en una especia popular , entre otras cosas por ser mucho más barato que la pimienta, y pese a ser muy usado, no se considera en recetarios escritos hasta el siglo XVIII. Para entonces, escabeches, embutidos, guisos y potajes ya lucían el color rojo del condimento.

En la geografía española se han desarrollado distintas variedades de pimiento para secar, pero hay solo dos denominaciones de origen para pimentón, la DOP Pimentón de La Vera (Cáceres), con tres tipos (dulce, agridulce y picante, todos ahumados), y la DOP Pimentón de Murcia, con el pimiento Bola (Ñora) de protagonista. Aunque en Candelada (Ávila) se produce también un excelso pimentón de estilo verato. Las principales diferencias radican en las variedades (Bola, Jaranda y Jariza como dulces y la picante Jeromín) y el ahumado con leña de encina o roble en La Vera. El pimentón murciano, elaborado a partir de la variedad Bola, se seca tradicionalmente al sol o, en los últimos años, en secadero, (sin ahumar) y es dulce. También se produce pimentón en el País Vasco Francés, el de Espelette, dulce y muy rojo.

En los últimos años, la Denominación de Orien Pimentón de La Vera ha lanzado el programa Sensaciones (sensacionespimentondelaveradop.es), que ofrece durante el mes de noviembre rutas, talleres de cocinas, menús temáticos y visitas a secaderos y fábricas.

Murcia es la primera productora de pimentón en España, pero la producción nacional no alcanza la totalidad del consumo interno, y mucho pimentón sin certificar se elabora a partir de pimientos de otros orígenes (sobre todo, de Marruecos), por lo que si se quiere asegurar de consumir un pimentón fresco y de primera calidad, busque el sello de origen y compruebe la fecha de envasado. En noviembre es cuando se muele y envasa el pimentón del año, tras el proceso de secado.