El secreto de la Pasta choux, el venerado ingrediente de la repostería francesa

Esperanza Peláez

Miércoles, 4 de mayo 2022, 00:29

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La grandeza de la repostería francesa se cimenta en el rigor con el que se han preservado y evolucionado las grandes recetas. Tienen muchas masas, pero ninguna tan venerada y metamorfoseada en dulces distintos como la pasta choux. En París, desde Stohrer, la pastelería más antigua (1730), hasta casas especializadas como Fauchon o genios del dulce como Pierre Hermé, lanzan cada temporada nuevos éclairs (relámpagos) que se acogen con el mismo entusiasmo que las colecciones de alta costura.

Óscar Caballero explica en 'Comer es una historia' que el inventor de esta célebre masa fue un repostero italiano apellidado Popelini, quien llegó al país con el séquito de Catalina de Médici tras el matrimonio de ésta con Enrique II de Francia en 1533. El nombre francés 'pâte à choux' puede venir del método de preparación al calor ('à chaud') de la 'panade', masa de harina, mantequilla y sal cocida en agua o leche a la que luego se incorporan huevos.

La cocción habitual es en horno, pero se puede terminar como fritura. Nuestros buñuelos de viento y los 'beignets', tan populares en Nueva Orleans como en su nativa Francia, no son otra cosa que porciones de pasta choux frita. Sea frita o cocida en el horno, la característica de esta masa es que se esponja gracias al huevo.

En las versiones horneadas, queda como un soporte etéreo pero resistente que aguanta sin empañarse rellenos con cremas y coberturas con chocolate, glaseados diversos o caramelo. Desde su invención, la pasta choux ha dado lugar a arquitectónicos croquembouches, a la emblemática tarta Saint Honoré (hojaldre, petit choux rellenos de crema y caramelizados) y por supuesto, a los elegantes éclairs. La pasta choux es un magnífico soporte para bocaditos salados, a condición de que se excluya el azúcar de la masa. Es el envoltorio perfecto para delicias que tienden a secarse, como los patés, y también para cremas y mousses saladas.

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Éclairs imprescindibles

La pasta choux es fácil de hacer si se tiene un mínimo de experiencia y se acepta que la repostería es una ciencia exacta. Para entender el porqué de su textura ligera pero resistente, o de fallos comunes como la pérdida de volumen después del horneado, es muy recomendable el artículo 'Masa Choux: qué es y cómo se hace' que firma la excelente divulgadora culinaria Miriam García en su blog El Invitado de Invierno . Ofrece incluso una comparativa la fórmula de varios especialistas en esta masa.

Los éclairs son tan parisinos como la Torre Eiffel. Si deciden hacer una ruta, no pueden dejar de visitar L'Éclair de Genie , que también vende online a Europa, la lujosa y colorida Fauchon , la exquisita casa Lenôtre , que vende cajas surtidas de tamaño mini, la decana Stohrer , que apuesta por sabores clásicos, o las boutiques de Pierre Hermé y sus fabulosos éclairs de chocolate.