Pamplina, la hierba del pantano que da el salto a la gastronomía

Esperanza Peláez

Lunes, 23 de mayo 2022, 16:02

Comenta

Estiman los botánicos que en los entornos que han sido habitados por el ser humano, el 90% de las especies vegetales es comestible y se ha consumido, incluso cultivado alguna vez. Las hierbas fueron alimento y medicina durante milenios, y si la intensificación de los cultivos nos ha llevado a perder mucha variedad, el auge de la gastronomía y la demanda de nuevos productos nos está devolviendo delicadezas como las pamplinas.

El diccionario de la RAE dice que pamplina es una cosa de poca entidad, fundamento o utilidad. Pero el término viene del latín 'papaverina' (amapola), y también se usa como nombre vernáculo para varios tipos de hierbas comestibles. Aunque se comercializan otras 'pamplinas' como el álsine (Stellaria media), la especie conocida como plamplina de mayor valor gastronómico, además de la de uso más extendido como alimento, es la Montia fontana, también llamada boruja, maruja, moruja, coruja, regajo o hierba de manatial.

Este último nombre hace alusión a su hábitat, porque la Montia fontana es una planta acuática, que crece de forma rastrera alfombrando el entorno de manantiales, cauces y fuentes. Es muy abundante en zonas de la Península donde el suelo no sea muy rico en cal. Es una verdura muy apreciada en las sierras de Madrid, Gredos y Castilla, y se conocía y usaba en la Cornisa Cantábrica.

A pesar de que nuestros antepasados no eran muy aficionados a las verduras crudas, las pamplinas solían comerse en ensalada, y aún es su principal uso entre los recolectores aficionados. Tienen tallos delgados y hojas carnosas que crujen de forma agradable en la boca, y un sabor ligeramente amargo y fresco. La Montia fontana es una hierba muy rica en vitamina C, fibra y magnesio, y sobre todo es una de las mejores fuentes vegetales de ácidos grasos Omega 3. Poco a poco va llegando a algunas fruterías.

Ampliar

En el campo

La Montia fontana es una especie fácil de encontrar entre los meses de febrero y octubre en regatos, manantiales e incluso abrevaderos y fuentes en zonas rurales, con la condición de que los suelos no sean demasiado abundantes en caliza. Para recolectarla silvestre, es mejor armarse de unas tijeras o navaja para no extraer las raíces, sino los tallos y brotes más tiernos. Ni que decir tiene que conviene evitar recolectar en espacios de paso de animales. Es necesario lavarlas muy bien para retirar cualquier rastro de tierra.

Teniendo en cuenta que el término 'pamplina' alude a cosas de poca importancia, hay otras hierbas silvestres que comparten su nombre. La más popular en gastronomía tras la Montia fontana, es la Stellaria media (álsine o hierba de las gallinas). Tiene un tallo peludito y flor blanca con pétalos divididos y corola estrellada. Busca lugares húmedos pero no es acuática. Su uso culinario es más como verdura cocida, porque el cocinado elimina una leve toxina que contiene.