Jantour | Despensa
Consumido en Japón de forma habitual desde el siglo VII, el miso lleva décadas en las estanterías de herboristerías y tiendas de dietética como saludable potenciador del sabor y es apreciado en las dietas vegetarianas y macrobióticas por su poder nutritivo (rico en proteínas, vitaminas, ... minerales, enzimas) y su capacidad de regenerar la flora intestinal. En los últimos años, también el mundo de la cocina se ha enamorado de esta peculiar pasta fermentada, que además de ser la base de la sopa a la que da nombre, confiere un potente toque umami y salado a marinadas para carne, pescado o verduras, salsas y aliños.
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El miso es una pasta fermentada de brotes de soja, solos o mezclados (lo más habitual) con granos de trigo o cebada. El procedimiento de elaboración del miso de calidad puede alargarse durante años. Empieza por la cocción del grano elegido, que además de cebada o trigo puede ser la propia haba de soja, y la adición del hongo Aspergillus oryzae, conocido como 'koji', que es el mismo que se emplea para fermentar la salsa de soja.
En un par de días, el grano se lava y se mezcla con una pasta hecha con granos de soja cocidos y triturados, agua, sal y un poco de 'masa madre' de miso, es decir, miso restante de una elaboración anterior, y se deja fermentar en barricas a una temperatura de entre 30-38º, a veces durante meses o años.
El resultado es una pasta semisólida parecida a la crema de cacahuetes que no debe pasteurizarse (fíjese al comprarlo) si deseamos que mantenga sus propiedades probióticas ni someterse a altas temperaturas.
La sopa de miso se consume a diario en Japón y, como tantas otras cosas, también se vende lista para mezclar con agua. Una buena selección de misos naturales o instantáneos para diversas elaboraciones la ofrece www.japonshop.com.
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Tipos de miso
Existen diversos tipos de miso en función de la proporción de cereales y soja, de la textura y del tiempo de fermentación. El 'siro miso' o miso blanco es el de color más claro y sabor más suave, debido a una fermentación corta (de una semana a un año). Tiene un sabor sutil, a menudo con notas dulces, menos potente de sal y con una textura fina. Es el que se utiliza en la sopa de miso con algas y tofu y para platos de verduras, y es también el más aconsejable para iniciarse en el consumo, sobre todo si no se está muy familiarizado con este condimento.
A medida que pasa el tiempo, el miso se oscurece y el sabor se torna más intenso. El miso rojo (aka miso) se emplea para aderezar yakitori (brochetas) y para el 'nasu no dengaku' (berenjenas con salsa de miso), que se cortan a lo largo y se doran en la sartén con aceite por la parte de la carne para después untarlas con una mezcla de miso, azúcar y agua reducida al fuego. Se puede añadir a guisos, asados o vinagretas, pero recuerde que no debe de someterse a altas temperaturas para aprovechar sus propiedades.
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