Miso, el potente umami vegano

El miso es una pasta fermentada de brotes de soja, solos o mezclados (lo más habitual) con granos de trigo o cebada. El procedimiento de elaboración del miso de calidad puede alargarse durante años. Empieza por la cocción del grano elegido, que además de cebada o trigo puede ser la propia haba de soja, y la adición del hongo Aspergillus oryzae, conocido como 'koji', que es el mismo que se emplea para fermentar la salsa de soja.

En un par de días, el grano se lava y se mezcla con una pasta hecha con granos de soja cocidos y triturados, agua, sal y un poco de 'masa madre' de miso, es decir, miso restante de una elaboración anterior, y se deja fermentar en barricas a una temperatura de entre 30-38º, a veces durante meses o años.

El resultado es una pasta semisólida parecida a la crema de cacahuetes que no debe pasteurizarse (fíjese al comprarlo) si deseamos que mantenga sus propiedades probióticas ni someterse a altas temperaturas.

La sopa de miso se consume a diario en Japón y, como tantas otras cosas, también se vende lista para mezclar con agua. Una buena selección de misos naturales o instantáneos para diversas elaboraciones la ofrece www.japonshop.com.

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Tipos de miso

Existen diversos tipos de miso en función de la proporción de cereales y soja, de la textura y del tiempo de fermentación. El 'siro miso' o miso blanco es el de color más claro y sabor más suave, debido a una fermentación corta (de una semana a un año). Tiene un sabor sutil, a menudo con notas dulces, menos potente de sal y con una textura fina. Es el que se utiliza en la sopa de miso con algas y tofu y para platos de verduras, y es también el más aconsejable para iniciarse en el consumo, sobre todo si no se está muy familiarizado con este condimento.

A medida que pasa el tiempo, el miso se oscurece y el sabor se torna más intenso. El miso rojo (aka miso) se emplea para aderezar yakitori (brochetas) y para el 'nasu no dengaku' (berenjenas con salsa de miso), que se cortan a lo largo y se doran en la sartén con aceite por la parte de la carne para después untarlas con una mezcla de miso, azúcar y agua reducida al fuego. Se puede añadir a guisos, asados o vinagretas, pero recuerde que no debe de someterse a altas temperaturas para aprovechar sus propiedades.