La mejor carne para la barbacoa y sus secretos

«Del cerdo, hasta los andares», reza la sabiduría popular. Y es que, sabido es, no hay un animal del que se aproveche más. Y mejor. Quizá del atún, el cerdo del mar, al que también se le saca provecho al 100% de su ser animal. Y es que, pensemos en la parte del cerdo en que pensemos, se come. Al menos, es susceptible de comerse. Hoy, en concreto, nos vamos a centrar en los cortes de carne más idóneos para disfrutar a la barbacoa. Porque, como las bicicletas, las barbacoas son para el verano.

Aunque tiene la peor de las famas y ha sido objeto de campañas tirando a lacerantes, la carne de cerdo, más económica que la mayoría de las demás, aporta al cuerpo una notable cantidad de proteínas de las de alto valor biológico, por lo que resulta adecuada para el crecimiento y el desarrollo muscular. Aporta zinc y, paradójicamente, como apenas tiene hidratos de carbono y resulta saciante, puede ser buena aliada para los regímenes de adelgazamiento. Les confieso que ésa, no me la esperaba.

Pero toca despertar del sueño. Para dichos regímenes y si queremos perder peso, los cortes de carne idóneos son los de la parte magra del cerdo. Y nosotros, para conseguir la carne más jugosa a la brasa, necesitamos su grasita. Esa que hace chisporrotear los carbones ardientes. Pero una (o dos) veces al año...

Sostenía Manuel Vázquez Montalbán que la humanidad nació cómo tal la primera vez que uno de nuestros antecesores arrimó un trozo de carne al fuego de una hoguera y la 'cocinó'. De hecho, al hablar de la evolución y del desarrollo del cerebro, se destaca nuestra capacidad omnívora. Al asar la carne se hace más digerible y el cerebro recibe los aportes nutricionales que quedaban liberados de esa ingrata tarea. Además, se matan gérmenes y bacterias. Asar carne directamente en las brasas es un rito ancestral que nos conecta con nuestro yo primigenio.

Empecemos por la morcilla, apenas vuelta y vuelta y trinchada para que no se reviente, y el chorizo o longaniza. Son el mejor aperitivo con las primeras cervezas, las más refrescantes. O con la sangría. El costillar y la siempre pecaminosa panceta no pueden faltar. Son carnes, además, muy baratas. A la hora de subir el nivel, el secreto y la presa de cerdo ibérico salen muy bien a la parrilla. Olvidemos por una vez los solomillos y los lomos, que quedarán para otra ocasión.

Vaya por delante que si la carne es buena y el parrillero no la masacra, no es necesaria salsa alguna para disfrutar de una buena barbacoa. Aun así, habrá quien guste de añadirle a su carne algún aderezo, como la salsa barbacoa que se hace con pimienta negra, pimentón, ajo en polvo, tomillo, comino, pimienta cayena y nuez moscada molida. Además de las industriales, en la web de Especieros con Sabor encontrarán propuestas de lo más sugerente con diferentes modalidades de salsas y especias, incluyendo sets protagonizados por personajes de Star Wars o recipientes con forma de Food Truck. Las hay más o menos picantes. Incluso ardientes. Salsas de todo el mundo para que una barbacoa se convierta en toda una aventura de sabor divertida, original y colorista. Información: www.especierosconsabor.com

En principio, puede parecer fácil: una parrilla, unas pinzas y a asar carne, así a lo loco. Pero luego entras en la web www.bauhaus.es, buscas el apartado de 'utensilios para la barbacoa' y se te va precisamente ella, la pinza. Ahí encontramos todos los utensilios imaginables y algunos ciertamente inimaginables. Entre mis favoritos: la parrilla para pescado, un must imprescindible este verano para distinguirse como auténtico 'pro' de las barbacoas, y los pinchos para maíz. Jamás hubiera sospechado que existieran. Espátulas, pinzas, pinceles para marinar la carne, completos sets multiherramientas... Si no está ahí es que no existe. Y todo ello a partir de los materiales más nobles y del diseño más y mejor acabado para ser, ahora sí, el Rey de la Barbacoa.

Todo el mundo quiere ser el Máster de las barbacoas, pero muy pocos lo logran. Esta es, por fin, la guía definitiva para conseguirlo. Ingredientes secretos, conocimientos básicos y sugerencias para conseguir el resultado perfecto de la mano del reconocido chef Óscar Manresa. Conjugado con el humor de Toni García y acompañado de maravillosas fotografías, el libro ofrece una serie de recetas que desentrañan los pormenores de una ciencia que va más allá de una simple brasa. Explica desde qué carne elegir hasta cómo alcanzar su punto exacto de jugosidad, la salsa con la que macerarla, el maridaje perfecto o la combustión.