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Olivar Finca Malzapato.
Malzapato: El aceite que nació para hacer queso

Malzapato: El aceite que nació para hacer queso

Las cortezas naturales requerían periódicamente de baños de aceite y Lácteos Martínez plantó sus propios olivos

Jueves, 7 de noviembre 2024, 20:26

La historia del aceite de Malzapato comienza por el queso. Puede sonar raro, pero así es. Y no por cualquier queso, también hay que decirlo: por los de Lácteos Martínez, la quesería que en 1961 abrieron en Haro Jesús Martínez y Justi González siguiendo la receta tradicional de los Cameros y apostando por las cortezas naturales –hace poco celebraban el medio siglo de existencia de su premiado queso de Mezcla Curado Etiqueta Roja, un 60% de leche de vaca mínimo, un 20% de oveja y un 6% mínimo de cabra que se elabora siguiendo el proceso tradicional que distingue a Queso Los Cameros–. Total, que aquellas cortezas naturales requerían periódicamente de baños de aceite... y de ahí que comenzaran a pensar en hacer el suyo propio.

Así nació en 2010 la primera plantación de la variedad royuela, cinco hectáreas y media que con el paso del tiempo se han convertido en siete y media. Son en total unos 2.100 ejemplares de olivos de esta variedad autóctona de La Rioja que se está recuperando, a los que se suman 150 de redondilla de Logroño y 2.500 de arbequina.

Todos ellos están plantados en un terreno que pertenecía a la familia a cuatro kilómetros de Haro, yendo para Anguciana, y que es el motivo del nombre de sus aceites. Porque por Malzapato se conoce al camino agrícola que conduce hasta allí y que, claro, cuando hace mal tiempo deja los zapatos hechos una pena.

Variedad royuela.

Finca Malzapato produce dos aceites de oliva virgen extra –royuela y arbequina, este Medalla de Oro en el New York International Olive Oil Competition– amparados por la D.O.P. Aceite de La Rioja y llevan ya diez años conquistando paladares y premios. El de la variedad autóctona, que es una aceituna resistente al clima continental de Haro y a sus heladas (da más fruto y de mayor poder antioxidante), es el origen de un líquido más verde en el vaso de cata y, sin embargo, menos herbáceo y más amargo y picante, con mayor intensidad, en boca. El de arbequina, más amarillo a la vista, tiene notas de plátano y tomate en nariz y al final del trago deja un sabor a hierba recién cortada.

Cultivo ecológico

Ambos se benefician de la altitud y el clima continental de la zona, y también del cultivo en ecológico del terreno. El riego se hace por goteo para no desperdiciar agua y no se realiza ningún tratamiento en el suelo, que vivió otra vida con otros cultivos y en el que aun crecen otro tipo de plantas que aseguran un manto vegetal que mantiene la humedad del olivar. De vez en cuando por Finca Malzapato pasan las ovejas a triscar un rato. Como la plantación está rodeada de viñas, el paisaje más habitual de la zona, los dueños han pactado con los bodegueros que tengan en cuenta cómo sopla el viento cuando van a tratar sus viñedos para que esos productos no alcancen a sus aceitunas. Las que se recogen del perímetro de la finca, de todas maneras, no se utilizan en los AOVE Royuela y Arbequina.

Estos aceites gourmet se venden en botellas de 250ml y 500 ml y en lata de 2,5 litros, y siempre se puede uno sentar a la mesa del Terete y del Nublo, dos restaurantes de fama en Haro, para probarlos.

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