Llega la amanita caesarea

Al carecer de función clorofílica, la hifa ramifica a través de la tierra para obtener nutrientes de las raíces de los árboles cercanos a cambio de aportarles minerales. Distintos tipos de hongos viven en simbiosis con distintos árboles, de ahí que los romanos emplearan el nombre del árbol junto al que crecían para apellidar las setas, costumbre que se ha mantenido con muchas especies. La amanita caesarea es una seta vinculada a robledales, quejigales y bosques de castaños, como también lo es la amanita phalloides, de aspecto parecido pero mortal, y posiblemente, la seta que se utilizó para envenenar al emperador Claudio en una conspiración urdida por su esposa, Agripina, su médico, Jenofonte, y Locusta, una de las esclavas especializadas en la recolección de setas de las que se servían los nobles romanos.

En todo caso esta seta, también llamada 'yema de huevo' por el color amarillo de los sombreros y la forma ovoide en fase inicial, sigue siendo la más apreciada por los micófilos por su sabor delicado y su textura carnosa. Las más jóvenes se pueden consumir en crudo, en carpaccios y ensaladas, y en la etapa adulta, una vez desplegado el sombrero, son exquisitas salteadas en un buen aceite de oliva virgen o con mantequilla, a la parrilla o en platos de pasta fresca. Sin olvidar que, infusionadas o caramelizadas, las partes desechadas sirven para hacer un buen postre.

A diferencia de otras variedades de setas, la amanita caesarea resulta difícil de conservar, porque mientras que para otras setas es beneficioso, en esta especie el proceso de secado hace desaparecer sus mejores notas aromáticas. Tampoco responde bien al confitado en aceite o a la conservación en vinagre, utilizada para otras setas. Una buena opción de conservación, según explica Domingo Mariscal en 'Setas y cocina para principiantes' (editorial La Serranía), es hornearlas enteras 10-15 minutos a 130º, trocearlas, rehogarlas con un poco de aceite y congelarlas.

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Leche frita con kuleto

Limpiar los kuletos con una brocha, separar las partes más feas hasta tener 100 g, picar y caramelizar con una cucharada de aceite y una de azúcar. Calentar 250 ml de leche con 1/2 palo de canela y 4 cucharadas de azúcar. Cuando llegue al hervor, retirar del fuego y añadir las setas para infusionar. Desleír 100 g de maizena en otros 250 ml de leche fría. Poner al fuego la leche infusionada sin el palo de canela, añadir la mezcla de maizena y espesar removiendo. Verter en una fuente, enfriar, cortar en cuadrados, rebozar, freír y servir con canela y azúcar.