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Las lentejas (Lens culinaris) se cultivaron por primera vez en Oriente Medio. En Egipto hay huellas de su consumo desde hace 4.500 años y fueron la base de la alimentación de los obreros de las pirámides, pero también han aparecido en la tumba real de Tutankamón. Desde la región llegaron hasta la India, hoy primera productora y consumidora mundial. Allí se usan para sopas, rellenos y buñuelos, y hacen tortas con su harina ('papadums'), pero en Occidente han sufrido rachas de mala fama desde que Esaú vendiera a su hermano Jacob la primogenitura a cambio de un plato de lentejas, como cuenta el Génesis bíblico.
Los médicos de la Edad Media recelaban de ellas, pero siendo un alimento asequible, nutritivo y no perecedero, las clases populares nunca dejaron de comerlas. Existen cientos de variedades divididas en dos grandes tipos; semillas planas, generalmente de más diámetro, y semillas redondas. A este último grupo corresponden algunas de las lentejas más cotizadas, llamadas 'caviar vegetal' por la forma esférica de los granos, entre ellas la negra Beluga, cultivada sobre todo en Australia, Canadá y Estados Unidos, y la lenteja verde francesa de Puy, con denominación de origen.
Más resistentes a la cocción que otras variedades, estas lentejas funcionan muy bien en guarniciones y ensaladas. La Pardina pertenece también a este tipo y en España hay producciones de gran calidad, aunque si queremos comprobar que sean nacionales hay que leer bien las etiquetas. La llamada lenteja 'castellana', plana, es perfecta para potajes. Las lentejas 'rojas' o 'amarillas' son variedades descascarilladas.
Sabrosas y ricas en proteína, las lentejas son muy valoradas y usadas en dietas veganas para la elaboración de hamburguesas vegetales (combinadas con cereal), rellenos para verduras y hummus. Para dips y cremas van muy bien las lentejas peladas. Son una buena fuente de fibra, vitaminas y hierro.
Castilla León es la principal zona productora de lentejas en España y tiene dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de lentejas. Las de la Armuña, Salamanca (en la imagen) son planas, verdosas, de tamaño grande (5-7 mm), perfectas para estofar o comer en potajes aunque mantienen la consistencia en guarniciones y ensaladas. Las de Tierra de Campos (León, Palencia, Valladolid y Zamora) son pardinas, de 4-5mm, hollejo muy fino y consistencia delicada. Ambas se venden con sello de origen.
Necesitamos 300 gramos de lentejas, 150 gramos de arroz o bulghur, 1 cucharadita de comino, Agua, sal, 500 gramos de cebollas, Samneh (mantequilla clarificada) o aceite de oliva. Cocer las lentejas cubiertas de agua con sal. Al final añadir el comino. Han de quedar casi secas. Cocer el arroz dejándolo suelto. Freír las cebollas picadas en tiras en el samneh a fuego vivo, para que queden crujientes. Servir el arroz con las lentejas, disponer por encima la cebolla frita y un poco de samneh y acompañar con yogur y un picadillo de tomate, cebolla, perejil, cilantro, hierbabuena y limón.
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