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Igual que ocurrió más tarde con la mantequilla de cacahuete, la guerra jugó un papel en la difusión de la leche condensada. Desde su debut ... en las mochilas de los soldados unionistas durante la Guerra Civil estadounidense (1861-65), hasta la inclusión de latas en los paquetes de alimentos distribuidos por el Plan Marshall, aquel intenso sabor dulce no estaba destinado a compensar las amarguras bélicas, sino a garantizar la disponiblidad de un alimento básico y hasta entonces muy perecedero.
La leche condensada, la evaporada y la leche en polvo son conservas. El acabado final es distinto, pero todas parten de la misma base: leche calentada para matar microorganismos patógenos y luego concentrada o deshidratada para facilitar su conservación y almacenaje. Lanzadas con pocas décadas de diferencia a mediados del siglo XIX (la primera en fabricarse y distribuirse fue la leche en polvo o 'harina lacteada'), fueron de los muchos productos a los que abrieron camino los experimentos prácticos del confitero Nicolas Appert (inventor de la conservación al vacío y la esterilización al baño María) y los descubrimientos del químico Louis Pasteur, quien pudo explicar por qué funcionaba el método de Appert.
El caso es que Appert experimentó con lácteos, pero el padre de la leche condensada fue el neoyorkino Gail Borden, quien fundó en 1856 la primera fábrica y marca del mundo, Eagle Brand. La leche condensada, formulada originalmente para reconstruir un litro de leche con 125 ml de concentrado (al que se añadió azúcar por su poder conservante) no convenció como sustituto de la leche fresca, pero sí en calidad de golosina e ingrediente de postres.
La leche condensada comparte con la evaporada y la leche en polvo el principio de deshidratación. En el caso de la leche en polvo, se elimina toda el agua y se aísla el residuo seco por el sistema de pulverizar gotas de leche lo más finas posible dentro de tanques estancos donde se acelera su secado. En la leche evaporada, el porcentaje de agua extraído alcanza el 60%, y en la leche condensada llega al 80%, y además se añade entre un 30% y un 50% del volumen de leche en azúcar. En todas se pasteuriza la leche antes.
Aunque se trate de un dulce cotidiano y muy popular en todo el mundo, el mayor consumidor de leche condensada del planeta es Brasil, que es también el mayor productor de esta sustancia, con casi 900.000 toneladas anuales, es Estados Unidos.
Aunque hay versiones controvertidas sobre su origen, el dulce de leche es mucho más antiguo que la leche condensada. Según algún cronista, podría ser conocido en el siglo VII en la India y Filipinas, pero está documentado en Chile con el nombre de 'manjar' desde mediados del siglo XVII. El dulce se obtiene de la cocción de leche azucarada, a veces con un poco de bicarbonato para acelerar el pardeamiento. Se puede hacer con leche condensada al baño María.
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