Langostino, el rey de las fiestas

Últimamente, sin embargo, han dado más que hablar los langostinos que cría Noray en Medina del Campo (Valladolid), porque la tecnología acuícola tiene el descaro de recrear en plena meseta castellana las condiciones ideales para la cría del bichito, simplemente añadiendo sal del Mar Rojo a agua dulce de buena calidad, oxigenación y temperatura. Este panorama de ciencia ficción empezó a forjarse en 1980 con el desarrollo de la acuicultura industrial, y es previsible que los prodigios no hayan hecho más que empezar. En 2014, según datos de la FAO, el cultivo de langostinos ya daba empleo directo a 58 millones de personas en el mundo. Hoy representa el 15% de la producción acuícola, y subiendo.

El langostino nos vuelve locos con su carne fina, sabrosa, tersa y consistente, y aunque la especie más extendida en nuestras latitudes sea la 'Penaeus (Melicertus) kethaurus', se van imponiendo especies foráneas más productivas. Todo este desarrollo tiene una cara oscura, que son los problemas ambientales, de explotación humana y la falta de salubridad de langostinos criados sobre todo en Asia. El criado en España es más caro (de 6 €/kg a 30-35 €/kg), pero la exigencia de trazabilidad y calidad compensa.

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Especies y orígenes

Melicertus kethaurus es la especie de langostino autóctona de nuestras costas. Se distingue por las manchas discontinuas, menos pronunciadas que en el langostino tigre, por el vivo color azul del extremo de la cola y por tener un precio elevado. No suele pasar de los 23 centímetros de longitud se pesca con técnicas de nasa o al trasmallo. Entre los de cría, el langostino tigre (P. Monodon) llega a los 36 cm y a 600 g de peso. También rayado pero más pequeño es el P. Japonicus. El P. Vannamei ecuatorial y el P. Indicus son blanquecinos en crudo.

De carne más prieta y sabor más intenso que la gamba, el langostino ofrece una cabeza llena de sustancia, imbatible para dar sabor a arroces y caldos. Cuando es de calidad merece la pena disfrutarlo con una cocción al punto justo, echándolo al agua hirviendo a borbotones y retirándolo en cuanto sube a la superficie. El cordón negro bajo el caparazón de algunos bichos es la tripa. Dado que el animal se alimenta en fondos arenosos, conviene retirarlo siempre, porque resulta desagradable.