El secreto para comer la karraspina y no acabar en el hospital

En las cartas de los restaurantes de la región, filetes, aves y platos de verduras o de huevos cambian la salsa Perigueux (velouté, vino blanco y trufa) por la 'sauce morilles' (mantequilla, chalotas, vino blanco, morillas y nata). A reina muerta, reina puesta. Hay muchas especies de Morchella, pero las más apreciadas son la Morchella esculenta o colmenilla común, y sobre todo, la Morchella conica, con sombrero oscuro terminado en punta.

Aunque Francia es el país que las venera, en España, las colmenillas (llamadas también morillas o cagarrias y en euskera, karraspina) se dan bien en las provincias de Soria y Teruel, en el Pirineo y los montes vascos, y en bosques de coníferas de toda la Península Ibérica.

Los micólogos y los clientes de restaurantes de zonas ricas en hongos, son de los pocos afortunados que pueden probarlas frescas, ya que las colmenillas se comercializan mayoritariamente deshidratadas por dos motivos: son muy perecederas y en crudo son tóxicas, por lo que necesitan ser cocinadas. Si las encuentra frescas, asegúrese de que son del entorno, algo que solo puede ocurrir entre marzo y mayo.

La forma más habitual de encontrar la colmenilla en el mercado es deshidratada. Hay algunas de mucha calidad, como las que comercializa Petra Mora, procedentes de Galicia. Tras hidratarlas lentamente dos horas en agua fría, se pueden emplear en diversas recetas, incluyendo rellenos, ya que los sombreros son huecos. En fresco, tras una limpieza cuidadosa (cepillado en seco y con agua y secado), hay que cocinarlas bien.

Ampliar

Salsa de colmenillas

Si usa morillas secas, cúbralas con agua fría 2 horas antes de elaborar la salsa. Para 30 gramos de colmenillas secas, pique finamente y sofría en mantequilla 2 chalotas. Cuando estén transparentes, añada las setas escurridas y enteras y cubra con vino blanco. Deje reducir a fuego medio 3-4 minutos, hasta evaporar el alcohol, y agregue 300 mililitros de nata. Salpimente y deje cocinar hasta que la crema empiece a espesar. Es una salsa estupenda para filetes de vacuno, maigret, cerdo, huevos escalfados, verduras y pasta. El sabor umami y especiado de la colmenilla la hace ideal para combinar con carne roja y blanca, pescados blancos como el bacalao o el lenguado, con foie y patés de higaditos (una opción muy buena es rellenarlas de paté), huevo y pastas.