Kale, la berza bendita por los gurús

El cultivo de este tipo de planta en Oriente Medio está documentado desde hace 4.000 años. Griegos y romanos llevaron las coles a colonias y territorios conquistados y para el siglo IX habían llegado a Europa Central y el mundo eslavo. Hoy son las verduras de hoja más consumidas del mundo. La habilidad de los agricultores llevó al alumbramiento de las primeras coles 'de cabeza' en torno al siglo XV.

La col de Saboya, tierna, rizada y con hojas que verdean desde la mitad hacia los bordes, está considerada la más antigua de las coles en cogollo, que terminaron siendo más apreciadas que las de hoja suelta porque alcanzaban más volumen y peso al tiempo que ofrecían hojas más carnosas y tiernas. Sin embargo, el mayor contenido en antioxidantes ha hecho que las coles abiertas se conviertan para muchos en las reinas de la fiesta.

Al tener la hoja expuesta al aire, el kale se endurece muy deprisa a medida que madura, por lo que se emplea preferiblemente en salteados. Aunque se use para ensalada, a menudo es conveniente escaldarlo o bien escoger para este uso ejemplares tiernos. Kale hay durante todo el año, pero suele ser más tierno en invierno, cuando escarcha. En primavera, la hoja se vuelve más picante, amarga y coriácea. Para prepararlas se separa el tallo de la hoja. El tallo se usa para caldos, cremas o licuados en crudo, y la hoja para sopas, salteados con otras verduras, con pasta, legumbres o cereales y en ensaladas. Una buena idea para reblandecer el kale usado crudo en ensalada consiste en verter por encima un aliño graso en caliente con un poco de antelación.

Y una pregunta pendiente: ¿Es el kale mejor que otras coles? En comparación, aporta cantidades bastante superiores de vitaminas A y C y ácidos grasos Omega 3 y 6. En el resto de nutrientes hay igualdad y los valores se pueden complementar con otros alimentos.

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El 'cavolo nero' toscano

El 'cavolo nero' (en la imagen) es un tipo de col de hoja suelta muy tradicional en la Toscana. Italia es sin duda uno de los países mediterráneos con más variedades de verduras de hoja y recetas para utilizarlas. La tradición de 'salumeria' (elaboración de embutidos) y el buen pan de la Toscana hacen de este tipo de col carnosa de hoja estrecha y sabor intenso un contrapunto perfecto para platos grasos y reconfortantes. Sopas de verduras con pan, guisos son salchichas cárnicas y platos de pasta son las elaboraciones tradicionales más comunes del recetario toscano.