Huevas de mújol, el caviar dorado del Mediterráneo

Esperanza Peláez

Jueves, 27 de enero 2022, 07:24 | Actualizado 07:33h.

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De un color dorado traslúcido como el del ámbar sin pulir, sabor suave y complejo (salado, umami, leve dulzor) y textura fina y cremosa, la hueva de mújol es una exquisitez que, como el caviar de esturión, debemos agradecer a la histórica costumbre de aprovechar todo de la pesca usando la sal como conservante. Pero, al contrario que los esturiones, amenazados de extinción, los mújoles (Mugil cephalus), también conocidos como lisas y albures, son expertos en supervivencia, que prefieren estuarios y marismas prístinas, pero se pueden conformar con puertos y entornos degradados.

Robustos y generosos en una carne grasa, consistente y sabrosa, su valor comercial es elevado, y hay zonas como Murcia y el curso bajo del Guadalquivir donde existe una gran tradición de pesca y consumo. En tiempos se usaban encañizadas a modo de diques para criarlas en el Parque Natural de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar (Murcia), donde las huevas de mújol constituyen la joya de la corona del prestigioso gremio salazonero local.

Salazones Garre, una de las firmas más reputadas, acaba de obtener un Doble Oro por el exigente panel de cata del International Taste Institute de Bruselas para su salazón de huevas de mújol. La materia prima ya no procede de pescados de la zona, sino que llega congelada de las pesquerías del Atlántico.

La hueva se procesa a mano, igual que antaño. Se descongela, se cura en sal de las salinas locales un tiempo que ningún maestro en su sano juicio concreta, pero que va de 6 a 36 horas según peso, se enjuaga a conciencia y se cuelga para el secado. En la zona se come con almendras fritas. No necesita más.

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Suave y sostenible

El apelativo de 'caviar dorado del Mediterráneo' no es desacertado, porque la hueva de mújol es un producto gastronómico de calidad. En comparación con otras salazones de huevas, es más delicada, y el color es natural, a diferencia de la de maruca (Molva molva) o bacalao. En el plano de la sostenibilidad, la especie no está comprometida y la acuicultura tiene mucho futuro por ser un animal de dieta predominantemente hervíbora. El chef Ángel León utiliza la lisa para sus embutidos marinos al ser un pez graso y asequible. La hueva de mújol se puede consumir sola o en ensaladas, canapés, platos calientes (pasta, pizza, revueltos, etc), pero el acompañamiento tradicional de almendra frita es perfecto y ayuda a limpiar la boca.