A razón de unas 80/85 piezas por kilo, el martes los bilbaínos que estaban en la zona de hostelería del Mercado de La Ribera tuvieron la suerte de tener a mano casi 700 gambas blancas medianas de Ayamonte, que no es cualquier sitio. La Lonja de Ayamonte OPP80, la marca de la cooperativa creada por 48 barcos de pesca de Punta del Moral y Ayamonte, llegó a Bilbao dispuesta a mostrar que el origen es importante, y que la frescura lo es en la misma medida.
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Las gambas, ofrecidas en degustación gratuita entre las doce y las dos del mediodía para dar a conocer un producto que normalmente los bilbaínos solo prueban en sus vacaciones en el sur –cuando resulta que pueden comprarlas online en la web, recibirlas bien fresquitas y hasta congelarlas sin poner en riesgo su sabor–, habían llegado a puerto en la tarde del día anterior y por la mañana estaban ya en la villa.
Otros cuatro kilos se dedicaron, esa mañana, a un par de sesiones de show-cooking en el aula de cocina de la Escuela Superior de Hostelería del mercado, en la segunda planta; allí estuvieron los cocineros de los restaurantes Los Fueros, Atelier y La Despensa de Etxanobe, Zortziko, La Lonja de Olabeaga, Bar Galea, Parrillas del Mar Bilbao, Zapirain, Kokken y Asador Guetaria, dispuestos a escuchar qué tiene de especial una gamba blanca de «sabor intenso, exquisito», en palabras del presidente de La Lonja de Ayamonte-OPP80, Alonso Abreu. «Es un producto único y sin intermediarios, son los propios armadores los que lo comercializan», completaba el gerente, Pedro Luis Casado.
El precio fluctúa a lo largo del año –ahora ronda los 25 euros el kilo en lonja, alrededor de 50 para el consumidor final- y estamos en temporada de subida dado que la gamba es comida tradicional navideña. «En febrero hay mucha más y más pequeña, es cuando el precio baja, como en septiembre. Se pueden congelar dos o tres meses».
El truco, a la hora de consumirlas, es descongelar a temperatura ambiente y optar por una elaboración sencilla para que sepan a lo que tienen que saber. Con 40 segundos de cocción en agua sin sal o vuelta y vuelta en la plancha, con un poquito de sal gorda entre la cabeza y el cuerpo, están listas.
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