Fruta del mango para la reina

El árbol del mango, que todavía conforma bosques silvestres en su región originaria, es primo del anacardo, e igual que este, acumula en la piel del fruto compuestos irritantes. Pero mientras que la manzana de cajú es un plano subproducto frente a la semilla, el mango esconde bajo la piel una pulpa jugosa y cremosa color amarillo anaranjado de extraordinaria complejidad aromática debido a numerosos terpenos que aportan, en función de la variedad y grado de maduración. Encontraremos desde aromas florales a notas de uva Gewuztraminer (por el linalool y el geraniol), a coco y melocotón (por las lactonas), caramelo y hasta aguarrás.

El mango contiene pectinas que lo hacen idóneo para la elaboración de mermeladas, y la fruta en verde se usa para ensaladas combinada con lima y cilantro. Otro componente que puede resultar molesto es la fibra no soluble que rodea el hueso en algunas de las más de 600 variedades conocidas. La más cultivada en España, donde la temporada va de agosto a noviembre, es la Osteen traída de Florida, no fibrosa y con un buen equilibrio entre acidez y dulzor, aparte de la ventaja de la recolección en el punto justo de madurez.

Al comprar mango, una cuestión fundamental es el origen, porque cuando más madura se recolecte la fruta, más aromas podrá desarrollar. Entre finales de verano y noviembre llegan al mercado mangos de las variedades Osteen, Tommy Atkins, Keitt e Irwin de cultivo nacional, con poca fibra y buen equilibrio ácido-dulce. El mango verde es de color verde y rojo y resulta duro al tacto. En el maduro dominan los colores rojo y amarillo y al presionar con el dedo, la superficie cede un poco. El mango indio es más dulce y menos ácido que el americano o europeo.