Cocido, el plato que es uno y trino

Pocos platos tienen la virtud de llamarse como la técnica de cocina que se usa para prepararlos, lo que habla bien a las claras de la importancia del 'cómo se hizo'. La fritura sería uno, pero el más conocido es, posiblemente, el cocido. Porque platos basados en la cocción de los alimentos hay muchos, pero el auténtico y genuino cocido solo es uno.

También resulta llamativo que el cocido es uno y trino. Ya saben, los tres vuelcos, y demás. Porque un buen cocido, más que un plato, es una actitud vital, una filosofía, una declaración de principios y una forma de ser y de estar. Uno no se toma un plato como éste a la bulla y corriendo. Con prisas y nervios. Un cocido requiere tiempo en la elaboración y también a la hora de disfrutarlo –mejor si es en compañía– y, por supuesto, de reposarlo.

Igual que la fabada, el cocido lleva su compango en forma de huesos y carnes variadas, como esa gallina que tan buen caldo hace, aunque también se usa el pollo. Además, la falda y el morcillo de la ternera, que es gelatinoso. Y del cerdo, el tocino y la punta del jamón. De nuevo, una trinidad gastronómica en el mismo plato. Cárnica, en este caso. A partir de ahí y dependiendo de los gustos, se pueden añadir manitas de cerdo, morcilla o chorizo. En este caso, es recomendable cocer aparte para evitar que el cocido se tiña de rojo, si nos gusta su estética tradicional.

Todavía es tiempo para disfrutar de un plato de interior que templa cuerpo y espíritu, comenzando por la sopa, un superalimento en sí misma después de haber estado varias horas haciendo chup chup chup con sus carnes, verduras y huesos. Después llegan ellos, los garbanzos, junto a la patata, el puerro, la zanahoria, la cebolla… Todo lo que digamos sobre esta legumbre es poco, particularmente indicada para personas anémicas. Los garbanzos aportan hidratos de carbono y proteínas, por lo que son muy adecuados para deportistas. Además tienen mucha fibra y, entre los minerales, el potasio es la estrella, lo que también viene bien a la gente que hace ejercicio y para cuidar los nervios y el corazón. Y es que después de un buen cocido, las pulsaciones deben bajar necesariamente... siempre que la conversación acompañe.

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