Cinco tiendas de fiar para que no te la den con queso

Les sorprenderá saber que Euskadi y Navarra, con su enorme riqueza quesera, están a la cola del país en consumo de queso. No será por escasez de variedad, ni por falta de comercios especializados. Ahí van cinco establecimientos para desatar sin remordimientos su pasión turófila.

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Cuando hace 45 años Javier Pérez abrió su puesto de quesos en el mercado de Santutxu, la clientela apenas le pedía Burgos, Manchego y algo de Idiazabal. «De quesos internacionales ni hablamos y para conseguir los nacionales tenía que montarme en el coche, ¡cuántas veces habré ido a Asturias a por Cabrales o Gamoneu!», recuerda asomando la cabeza entre una montaña de piezas fragantes. «Ahora con internet, todo es más fácil», eso le permite tener una variedad asombrosa, con rarezas como un queso vikingo de Lituania, un apreciado Pecorino sardo, el controvertido Mimolette o un Stilton de 8 kilos que el propio Javier emborracha con una botella de Pedro Ximénez, por citar solo algunos. No llegan a los 300 del nombre, pero casi. Suele tratar directamente con las queserías y eso le permite competir a unos precios que merecen la subida hasta Santutxu.

Dirección: Julian Bolivar Elorduy, 7 (Bilbao). Teléfono: 667797439.

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Su nombre deja lugar a pocas dudas. La Petite Fromagerie está especializada en quesos de pequeños productores franceses, preferentemente de Iparralde, «por acotar un poco en un mundo tan inabarcable», cuenta Alberto González, impulsor en 2010 de primera quesería moderna de Bilbao. Su as en la manga es una estrecha colaboración con el prestigioso afinador de Toulouse Xavier Bourgon, que le proporciona cerca del 80% de su portfolio. Chefs como Eneko Atxa, Fernando Canales o Álvaro Garrido, coctelerías como La Mula de Moscú y no pocas tabernas ilustradas de Bilbao confían en él para vestir sus tablas de quesos.

Dirección: Alameda Rekalde, 24 (Bilbao). Teléfono: 944241202. Instagram: @lpfromagerie

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Se formó para estar en lo más alto del escalafón culinario pero ha preferido vivir la gastronomía a pie de calle. Tras una nutritiva etapa en Mugaritz, la cocinera y sumiller Judith Rojas abrió en 2014 una tiendita en la calle Jardines que se ha convertido en parada obligada para los sibaritas que rondan el Casco Viejo. Especialista en rastrear rarezas hasta hacerse con producciones limitadas de pequeños elaboradores, estos días recomienda un Idiazabal de montaña «muy especial elaborado por Martina y Jon en Zerain que mantiene los mohos naturales», un Biguel, pasta blanda enmohecida a partir de leche de oveja latxa «recién salido de la quesería» o un Cebreiro curado «muy complejo y aromático».

Dirección: Jardines, 10 (Bilbao). Teléfono: 946055469. Instagram: @la_queseria_bilbao

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María Mora no para quieta. Cuando no está organizando una cata o la presentación de un libro tiene montado un mercadillo de delicatessen o colabora con un programa de televisión. «Esto no es un punto de venta, es un punto de encuentro», dice la jefa de 'La Mandu', responsable en buena medida del despertar turófilo que ha vivido la villa en los últimos años. Su variedad es inabarcable, pero para darse un capricho recomienda un aterciopelada pasta blanda Saint Felicien, un Sao Jorge portugués «que no se parece a nada de lo que hayas probado antes» o un azul de Tellería «que no tiene nada que envidiar al Stilton».

Dirección: General Concha, 7 (Bilbao). Teléfono: 640084075. Instagram: @la_manducateca

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Tras una primera etapa en el mercado de la calle Labairu, Cuarto y Mitad acaba de mudarse a un cálido y acogedor espacio en la calle Licenciado Poza que todavía huele a nuevo. «En mis mejores sueños entraba un local así», reconoce Olga Viña, que hace unos años dejó su empleo de media vida en el IMQ para entregarse a su pasión por la gastronomía. Junto a Gentzane Landa regenta una tiendita de ambiente acogedor que invita a dejarse aconsejar. «Queremos que los clientes nos cuenten sus cosas y a partir de ahí recomendamos». Su propuesta para estos días es un Edur Maluta de pasta blanda –«un brie vasco»–, un gruyere Gourmino ganador absoluto de los World Cheese Awards en 2022 o un Blau de Jutglar barcelonés.

Dirección: Ldo. Poza, 22 (Bilbao). Teléfono: 672910021. Instagram: @_cuartoymitad