Cerdo ibérico, el rey de la dehesa

Capaz de digerir casi todo, inteligente y muy prolífico, al cerdo solo se le resistió la colonización de las zonas desérticas, motivo, según el antropólogo Marvin Harris, de que fuera declarado impuro en las religiones judía y musulmana, porque en estos entornos competía con el hombre por el alimento, se revolcaba en su orín para evitar quemarse la piel no transpirable y desenterraba cadáveres si no encontraba qué comer.

La alimentación y el tipo de cría siguen siendo hoy los indicadores de calidad para la carne de cerdo, y por eso el ibérico se ha convertido en una garantía. El tronco ibérico lo conforman distintas razas distribuidas por la Península, asociadas a la cría en extensivo en libertad y a la alimentación al final de su vida con bellota (montanera).

Sin embargo la Norma de Calidad del Ibérico (RD 4/2014) resulta poco transparente para el consumidor, porque, excepto en los cerdos marcados con precinto negro, que indica raza ibérica pura 100% y alimentación en montanera de bellotas, admite animales que sean hasta en un 50% mezclas de ibérico y Duroc Jersey, raza americana muy productiva, y en una de las categorías (precinto blanco) sacrifica la bellota y la cría en libertad.

La matanza del cerdo ibérico tiene lugar en enero y febrero, coincidiendo con el fin de la caída de la bellota, que aporta un porcentaje de hasta el 56% de ácido oleico a su grasa. Si se prolonga la vida del animal tras la montanera, esa condición mágica desaparece, porque igual que nosotros el cerdo es lo que come.

La grasa es el principal indicador de la calidad del ibérico. La alimentación en montanera con bellota la torna translúcida, brillante y muy fundente. Ojo con el mito del 'bonito amarmolado', porque es una señal clara de que hay genética del cerdo americano Duroc Jersey. El ibérico puro no presenta ese amarmolado; su grasa rodea el músculo y la infiltración es mucho más sutil. En el caso de los jamones, los de cerdo ibérico 100% son de tamaño más pequeño, más estilizados y con el tobillo mucho más fino que los jamones cruzados con Duroc Jersey.

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Categorías legales

La Norma del Ibérico establece cuatro categorías para clasificar jamones, embutidos y carnes frescas de ibérico, aunque solo en los jamones se usa el sistema de abrazaderas plásticas de colores que se colocan en la pata. La negra es la única que indica que el animal es 100% de raza ibérica y alimentado con bellota. El precinto rojo indica alimentación con bellota pero pureza racial de entre un 50% y un 75%. El precinto verde y rojo también son animales hasta un 75% ibéricos, criados en libertad pero sin bellota los primeros y cebados solo con pienso los segundos.

La raza autóctona vasca, rescatada de la extinción en los últimos años, es producto del cruce de troncos ibéricos y celtas, y criado en extensivo alcanza una gran calidad. Una ganadería de Lekunberri (Navarra) ofrece un amplio catálogo de productos en maskaradadenda.com.