Cecina, proteína en vena

Lo normal es que se haga con piezas de vacuno, con sus cuartos traseros, de ahí el popular nombre de 'jamón de vaca', pero también existe la cecina de chivo, conejo y hasta de caballo, aunque esa carne apenas se consuma ya. Se usan sobre todo las partes de la tapa, contra, babilla y cadera y se han encontrado restos de carne curada de vaca de hasta 2.000 años de antigüedad en zonas de León.

La Indicación Geográfica Protegida IGP Cecina de León data de 1994 y los despieces que se usan provienen de los cuartos traseros del ganado vacuno, pero siempre de animales con un mínimo de cinco años de edad y 400 kilos de peso.

La etimología de la palabra cecina puede apelar a la palabra latina 'siccus', que significa 'seco' y haría referencia al proceso de elaboración; o a 'ciercina', vinculado a ese cierzo ventoso propio de la zona de León. Y es que, cuando no existían las cámaras industriales, el viento era la 'tecnología' imprescindible para curar la carne, proceso que se sigue usando en las áreas serranas donde se trabaja con el jamón. Para los arrieros maragatos, obligados a pasar mucho tiempo fuera de casa, esta carne seca era imprescindible para garantizar su conservación.

Para estas fechas de Ramadán, es un alimento muy adecuado, que hay empresas que lo elaboran con certificación Halal que garantiza que cumple con los requisitos de la Ley Islámica para ser consumido por la población musulmana.

Hablamos de una modalidad de carne deshidratada cuya presentación viene, sobre todo, en forma de loncha. Como el jamón. De ahí que sea un bocado muy utilizado al modo de las chacinas, en aperitivos, platos y raciones. Y es que la cecina se consigue a través de un proceso de salado y posterior ahumado de la carne, lo que la hace muy sabrosa. Este embutido se caracteriza por las muchas proteínas que aporta y, sin embargo, tiene menos grasas que otros de su especie que se hacen a partir de la carne de cerdo. En lo que sí coinciden ambas modalidades de delicatessen es en el mucho colesterol que suman. Otro de los aportes esenciales de la cecina: el hierro. De ahí que sea un alimento idóneo para combatir los efectos de la anemia. Además, aporta vitamina B, que funciona como antioxidante. Entre los minerales: fósforo y calcio, lo que contribuye a fortalecer huesos y dientes y a favorecer el crecimiento y la recuperación de tejidos.

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Formas de tomarla

Además de disfrutarla 'al natural', como embutido, sea en loncha o en taco, con su chorreón de aceite de AOVE y acompañada de su pan y su vino, en solitario o junto a otras chacinas, quesos, etc., la cecina acompaña muy bien en las ensaladas, dando un contraste de sabor y textura y aportando su toque ahumado y salado. Además, funciona muy bien en empanadas y puede ser ingrediente de pizzas, croquetas, tortillas o crepes. ¡Y en los cachopos, ese canto a la comida de tamaño XXL!