Cardo, la verdura que reina en Navidad

Esperanza Peláez

Viernes, 3 de diciembre 2021 | Actualizado 06/12/2021 00:52h.

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Se nos olvida, en la era del 'abrir y calentar', que la cocina consiste en enfrentarse a vegetales y animales con tierra y fibra o pelo y tripas, y sudar para aprovechar las partes comestibles. Los cardos son un buen ejemplo. Ignoramos a quién se le ocurrió por vez primera atacar los tallos de la espinosa planta Cynerea carcunculus, pero sabemos que para el siglo I, época en la que vivió Marco Gavio Apicio, el más célebre de los gastrónomos de la antigua Roma, los cardos ya eran un manjar propio de las mesas nobles.

Apicio les dedica unas cuantas recetas en 'De re coquinaria'. Da ideas para cocinar los tallos y también para lo que llama 'fondos', hoy conocidos como alcachofas. Ambos proceden de la misma planta silvestre, pero dan lugar a cultivares (variedades) diferentes, en función de que los agricultores hayan primado el desarrollo de los tallos o de la flor. ¿Y por qué no se aprovechan ambos? Pues porque cuando la flor aparece, la penca ya se ha vuelto leñosa e incomestible.

El cardo es una verdura muy propia de la navidad, momento de excesos gastronómicos en los que nunca está de más apostar por alimentos de la tierra. Esta es una receta de David de Jorge sencilla y tradicional.

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El cardo es una verdura circunscrita a zonas de Italia, Francia, y, dentro de España, a Navarra, Aragón y Soria. Lo que tienen en común las tierras de buen cardo es un invierno frío. Se siembra en verano, pero alcanza el momento óptimo con las primeras heladas. De ahí que se relacionen con la Navidad. Sencillamente, era su temporada, así eran las cosas antes. Como es una verdura exquisita pero con poca sustancia, los guisos tradicionales añaden complementos grasos (tuétano, almendras), salsas y proteínas (jamón, almejas...). La preparación en ensalada es más moderna. Cortados en juliana son quebradizos, crujientes, también deliciosos, pero igualmente hay que penar para limpiarlos.

Igual que le pasa a la alcachofa, el cardo se oxida con mucha rapidez y por eso al trabajarlo no solo se ennegrece si no se le pone limón, sino que mancha las manos. Para prepararlos, tenga a mano una olla llena de agua fría con limón. Hay que cortar las puntas, recortar los laterales con un cuchillo o pelador, retirar la telilla de la cara interna y sacar las fibras de la parte trasera. Lo que se va limpiando se sumerge en agua con limón para que no se oxide. Si se van a guisar, cocer hasta que estén tiernos.

Las variedades cultivadas en Navarra son el verde de Peralta y el rojo de Corella. Tanto uno como otro se cubre durante el crecimiento para mantener los tallos blancos y tiernos (la operación de hecho se llama 'blanqueo'). Antiguamente se cubrían con tierra. Hoy también se utiliza papel. El cardo rojo es una variedad más minoritaria y se empezó a trabajar para la hostelería, aunque hoy es más fácil de encontrar. El otro es de color blanco.

En ambos casos, los más apreciados son los ejemplares más pequeños, que resultan más tiernos y sabrosos. En La Ribera navarra encontramos firmas como Vehortu, empresa de Tudela dedicada al cultivo y preparación de hortalizas de temporada. Venden cardo limpio, pasteurizado y envasado al vacío, listo para preparar con la receta preferida en casa.