El cangrejo azul, un alimento muy apreciado por Dabiz Muñoz con presencia en la cocina española

Esperanza Peláez

Jueves, 21 de octubre 2021, 00:21 | Actualizado 07:12h.

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Si quieren la ficha de un forajido de las costas mediterráneas, aquí va. Nombre: Callinectes sapidus; cangrejo azul o jaiba. Descripción: Caparazón liso y pardo de hasta 23 centímetros de anchura, rematado en un afilado pico en el extremo de cada lado. Patas delanteras robustas de un vivo color azul y patas traseras convertidas en remos que denotan su condición de excelente nadador. De hecho, su nombre científico significa 'bello y sabroso nadador'.

El cangrejo azul es un alienígena en el ecosistema mediterráneo. Llegó a principios del siglo XX desde el Atlántico occidental, donde su hábitat se extiende desde las costas de Nueva Escocia a las de Argentina. Allí es una de las especies más castigadas por la sobrepesca, porque su carne es dulce y abundante, y aquí, en zonas como Mallorca o el Delta del Ebro, autorizar su captura y comercio ha sido hasta ahora la medida más efectiva para controlar la proliferación de un conquistador que está devorando las poblaciones de cangrejo verde, mejillones y varios tipos de almeja.

También come peces, algas y hasta carroña y tiene pocos depredadores porque su caparazón es bastante duro y bien armado. Los ejemplares grandes pueden herir con las pinzas, que también cortan limpiamente las redes de pesca, lo que hace difícil la convivencia con los pescadores. En Francia y en el Delta del Ebro han sido declarados oficialmente una pesadilla. A su favor, decir que cocineros de la talla de Dabiz Muñoz y Ángel León lo consideran un producto apreciable y que hasta la fecha, su precio de mercado oscila entre 5 y 10 euros el kilo según tamaño y temporada. Como pasa con otros crustáceos, las hembras son más apreciadas.

El cangrejo azul aún no es tan habitual en los mercados como las nécoras u otros cangrejos autóctonos, pero aparecen de tanto en tanto a precios contenidos. Las hembras reproductoras llevan las huevas pegadas fuera del abdomen. En crudo van del color amarillo al negro en función del estado de madurez. Cuando no tienen huevas, las hembras se distinguen porque el color rojo de la punta de las pinzas, lo que las hace aún más vistosas que los machos, que también resultan muy llamativos.

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Cangrejo azul estilo Singapur al chile

Lave bien 1 kg de cangrejos azules, corte el cuerpo a la mitad con un cuchillo fuerte, quite las agallas y quiebre las patas. Ponga a calentar un wok con un chorro de aceite. Saltee 3 cebolletas, pique y reserve su parte verde. Añada 4 dientes de ajo rallados, guindilla fresca cortada fina, 250 ml de puré de tomate, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 de salsa de chile dulce, 1 de vinagre, 2 de azúcar moreno y 1 de tabasco. Baje el fuego y cueza 10 minutos. Añada el cangrejo y cocine 5 minutos. Espolvoree con verde de cebolleta y a comer.

Igual que otros cangrejos, el azul pierde las patas si se pone a cocer vivo directamente en agua hirviendo, por lo que se pone desde agua fría (70 g de sal por litro), y una vez arranca el hervor, se cuentan 6-8 minutos y se retiran.