La breva, un regalo para el verano

La higuera (Ficus carica) es de los pocos árboles que nos dan dos cosechas al año. Pero no todas. Solo las higueras 'díferas', también llamadas reflorecientes, saludan el verano con el regalo de las brevas, que igual que los higos, no son frutos, sino infrutescencias o conjuntos de frutos (cada uno de los filamentos carnosos rematados en una semillita crujiente) encapsulados en esa bolsa en forma de pera.

Las brevas, igual que los higos, nacen a finales del verano y principios del otoño, pero no llegan a madurar, sino que quedan en estado latente y soportan los rigores del invierno antes de reanudar su desarrollo con la llegada de la primavera. El frío y la lluvia les permiten desarrollar más aromas y acumular más agua, hasta un 85%, pero a cambio, el azúcar que contienen queda más diluido.

Desde el punto de vista comercial, la breva es más valorada que el higo para la venta en fresco, mientras que éste es más utilizado para la conservación en seco o para la elaboración de arropes, mermeladas o pan de higo. La higuera es un árbol curioso, perteneciente a las muy numerosas familias de ficus y a la estirpe de rosales y moráceas. Se cultiva en Oriente Medio desde los inicios de la agricultura, hace 11.000 años y fueron los fenicios quienes la llevaron por el Mediterráneo, empezando por Grecia, donde fue un alimento muy popular.

También es el árbol más mencionado de la Biblia, donde se atribuye a las brevas («los primeros higos maduros») la mayor calidad (Jeremías, 24-2). Existen más de 700 clases de higueras, por eso encontrarán brevas negras y verdes, redondas o alargadas. Igual que los higos, las brevas son ricas en enzimas que modifican las proteínas. Por eso popularmente se ha utilizado el latex de la higuera para cuajar leche o quesos frescos. No es tan potente como otros cuajos, pero funciona. Se suelen usar ramas tiernas cortadas.

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Coca de brevas

Masa: Cernir 300 grs. de harina de trigo sobre una mesa, hacer un hoyo en el medio y agregar 25 grs. de levadura fresca diluida en 100 ml. de agua tibia. Mezclar, agregar sal y 60 ml. de aceite de oliva virgen extra, trabajar hasta que la masa esté homogénea y se despegue de las manos. Que repose 1 hora. Calentar el horno a 180ºC, estirar la masa sobre una bandeja con papel de horno y cubrir con brevas cortadas en cuartos, cebolla caramelizada, pellizcos de queso feta, AOVE y hojitas de menta. Hornear 25 minutos. Las brevas van muy bien con quesos, no solo de nata o de tipo cremoso, sino con quesos azules o cuajadas lácticas de cabra. También son un contrapunto perfecto para patés de hígado y para cortes de cerdo ibérico a la parrilla. Si las usan como acompañamiento en una barbacoa, pásenlas brevemente por la brasa. El calor y el toque ahumado las hace deliciosas. Por supuesto combinan con frutos secos y helados o cremas de los mismos, con chocolate y con frutas como la naranja, y entre las especias, la pimienta, la canela o el anís hacen un gran contrapunto.