Bejel, poca fama y mucho sabor

Esperanza Peláez

Viernes, 15 de enero 2021, 09:16

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Hay pescados cuyo nivel de popularidad y valor comercial están por debajo de su calidad gastronómica, y el bejel o rubio es uno de ellos. Los ejemplares más pequeños terminan revueltos con otras especies como morralla para caldo, pero los mayores (pueden llegar a medir 50 o 60 centímetros) darán mucho juego en la cocina y mucho placer en la mesa si caen en las manos adecuadas.

Sus nombres comerciales (bejel, rubio o perlón) agrupan en realidad diversas especies de la familia Triglia. La Guía Faunística de Especies Capturadas por la Flota Vasca editada por Azti Tecnalia identifica seis subespecies comunes solo en el Golfo de Bizkaia. La más apreciada (Chelidonichthys lucerna) se conoce en euskera como 'arraingorri' por el color rojizo.

Es un pescado muy característico por su cabeza poderosa, que parece llevar un casco de forma trapezoidal; por el cuerpo cónico, prieto y sin escamas, y por unas aletas pectorales grandes, casi como alas, aunque su función principal no es la de volar, ni siquiera por el fondo, que es donde habitan los Triglia, sino como órganos táctiles que ayudan a detectar entre la arena los invertebrados y pequeños peces de que se alimentan.

Los Triglia no suelen ser objetivo pesquero per se, sino que caen en las redes de arrastre de fondo que van a por piezas más valoradas, como el besugo. Sin embargo su carne prieta, blanca y semigrasa es muy sabrosa y perfecta no solo para guisos y arroces, sus usos más habituales en la cocina tradicional, sino para el horno, la plancha y la fritura. Tienen fama de tener muchas espinas, pero lo cierto es que una vez retiradas las aletas son fáciles de limpiar, y con la cabeza se prepara un espléndido fumé.

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Una gran familia

El hábitat de los Triglidae se extiende por el Atlántico norte y el Mediterráneo. En el litoral de la Península Ibérica se localizan más de 10 subespecies, incluida una muy peculiar, el 'armado', recubierto por un caparazón articulado y duro. En Italia la familia se conoce como 'cappone' y se suele preparar al horno o en papillote con aceite de oliva, tomate, aceitunas, alcaparras, cebolla, perejil y vino blanco. En la Provenza este tipo de pescado se llama 'grondin perlon' y una preparación popular en la Costa Azul es al horno con berenjenas y salsa de limón. Como otros pescados de carne prieta, el bejel aguanta bien las cocciones largas, y por eso las sopas, guisos marineros y arroces, a cuyos caldos da un gran sabor la cabeza, suelen ser una opción muy popular para cocinarlo. Si se usan para caldo, una vez cocidos la carne aún tendrá buena textura y sabor para aprovecharla en pasteles salados, croquetas y otros rellenos. Pero una opción perfecta es el asado a la plancha, tostando la parte de la piel, que a cambio de no tener escamas, gruesa y gelatinosa.