El escritor y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro decía que comer becada era saborear el otoño. La mayoría de nosotros no podrá confirmar ni rebatir tal opinión, porque el comercio de esta avecilla que los 'connaisseurs' sitúan por aclamación en la cima de la gastronomía cinegética, está prohibido en España. De tamaño pequeño (los ejemplares adultos suelen medir 30-35 centímetros y pesar 200-300 gramos enteros), la Scolopax rusticola es pariente de aves como el correlimos playero, pero cambió en su evolución las marismas por la foresta.
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Lo que da a su carne ese sabor tan especial repleto de aromas de bosque, incluyendo notas de mohos, hierbas o humo que se acentúan con el oreado de varios días (obligado para ablandarla), es la alimentación a base de lombrices y pequeños invertebrados que extrae de la tierra con su pico largo y fino. Otra curiosidad es que esta ave migratoria y escasa vacía su intestino al iniciar el vuelo, lo cual permite consumirlo. La única víscera que se desecha es la molleja, mientras que las demás se extraen del ave tras el asado para majarlas y comerlas como un paté que acompaña el pajarito.
Hace 5.000 años, en Mesopotamia las becadas eran un manjar y fueron la comida favorita de Luis XIV de Francia, país que contagió la afición a España. Las becadas llegan a la Península Ibérica y Europa central en migraciones desde Rusia. La temporada de caza va de noviembre a enero, y está muy controlada. Tanto en el País Vasco como en Navarra hay una gran afición cinegética y gastronómica, pero por las limitaciones legales es un manjar más asociado a sociedades gastronómicas que de restaurantes.
Algunas carnicerías online anuncian carne de becada, pero la mayoría de las veces se precisa que no está disponible. En caso de que se comercialice, salvo que sea de forma ilegal, se tratará de ejemplares traídos de otros países donde el comercio esté permitido.
La becada es tan aromática que una regla de oro si se consigue una es alterarla lo imprescindible. Se suele orear de 2 a 7 días según gustos, y tras desplumarla y extraer la molleja, se asa entera (o se guisa o cocina al fuego) añadiendo sal y tocino, aceite o mantequilla, poco tiempo, porque su carne roja brilla poco hecha. Debe reposar. Los interiores se suelen extraer al presentar la becada y majarse con unas gotas de brandy o Armagnac, grasa y jugo del asado y a veces cebolleta, para comer sobre pan. Otra de las elaboraciones clásicas para la becada es el salmis, un ragú que comienza con un golpe de asado a fuego fuerte del pájaro entero, para luego trocear, eviscerar y terminar estofando los cuartos en un fondo de puerro y cebolla pochados lentamente con mantequilla y hierbas aromáticas. A ese fondo se agregan las vísceras majadas, vino blanco seco y fondo oscuro de ternera aclarado con un poco de fumé de caza. El ave se termina de cocinar muy lentamente 15 minutos y la salsa se pasa, se liga y se termina con champiñones. Un gran clásico francés.
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