Anís, aroma, sabor y digestión

Anís es una palabra de origen griego que se podría traducir como 'desigual', aunque los egipcios ya lo conocían y consumían. En el sur de España se le da un nombre muy 'noir': matalauva o, más barroco aún, matalahúva.

Lo primero que se nos viene a la cabeza al hablar del anís no es la infusión al estilo Miss Marple, sino el destilado para apurar de un trago. El anís como bebida 'reconstituyente' en invierno, feroz enemigo del frío. El anís templador con propiedades mágicas y chamánicas que acompaña fiestas y celebraciones y cuya botella se convierte en ancestral instrumento musical apegado a la tierra. Porque no hay folk más puro que el interpretado con una cuchara resonando sobre el relieve del vidrio de la botella.

Hay dos variedades esenciales de anís, el verde y el estrellado, y ambas comparten propiedades y beneficios, aunque su uso sea algo diferente. El anís se puede tomar en infusión y también funciona como un extraordinario potenciador aromático y de sabor, así que se utiliza mucho en repostería.

El anís verde de origen mediterráneo es el que nos resulta más familiar y cercano y el que se usa para destilar la famosa bebida. Es rico en carbohidratos y en proteínas y tiene bastantes calorías, hasta 337 por cada 100 gramos de producto. Eso sí: 0% de colesterol. Entre las vitaminas, aporta de las familias A, B y C, por lo que contribuye a nuestra salud ocular, a cuidar de nuestros ojos, por tanto. Además, una infusión de anís ayuda a transformar en energía la comida previamente ingerida. En ese sentido, su aporte de minerales también colabora a fortalecer tanto el sistema muscular como el óseo.

Tiene propiedades diuréticas y a lo largo de la historia también se le han atribuido al anís 'propiedades mágicas', como la de estimular la producción de leche y ser afrodisíaco.

Enlazamos aquí con el más exótico anís estrellado, el que viene del Lejano Oriente, de China y Vietnam. Comparte con su primo mediterráneo todas las propiedades que hemos citado y es especialmente valorado por su capacidad de mitigar los gases intestinales y las siempre molestas flatulencias. Sus proverbiales propiedades digestivas le dan todo el sentido al concepto de infusión para disfrutar después de una comida más o menos copiosa, densa o pesada.

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Más allá de la infusión

Dejando al margen el anís para beber y la gran cantidad de bebidas 'anisadas' que hay en el mercado, se utiliza especialmente en panadería y repostería, aportando frescor, aroma y sabor. Por ejemplo, en los pestiños, roscos y en las famosas tortas Inés Rosales que ahora se utilizan como base para diferentes elaboraciones en la gastronomía de taberna más suculentamente informal, con quesos y patés. Es un buen ingrediente para el curry, mezclado con otras especias, y se usa en sopas de origen oriental, que en Vietnam, Indonesia y Corea es de empleo habitual.