El altramuz, la legumbre que tiene superpoderes

En la América precolombina, poblaciones de Perú y Chile nombraban como 'tarwi' algunas variedades de altramuz habituales en su dieta, y cuando abandonaron el consumo por alimentos llevados por los colonizadores, la salud de estas tribus se resintió. En España, en la Edad Media, el noble y escritor don Juan Manuel incluyó un pequeño relato en su obra 'El conde Lucanor' (1335) que da idea de lo cotidianos que eran en la época los altramuces: un hombre pobre lloraba porque constituían su único sustento, y otro, más miserable aún, se conformaba comiendo las cáscaras que el primero desechaba.

Tras un tiempo en el olvido, el altramuz se volvió a consumir en toda Europa durante la Primera Guerra Mundial para paliar el déficit proteico de la mermada dieta de la población. Luego volvió a relegarse y en España quedó como aperitivo tradicional. En el siglo XXI, sin embargo, el altramuz está siendo aclamado como un super alimento. Con el triple de proteína que la quinoa, el triple de antioxidantes que los frutos rojos, pocas calorías (103 por 100 gramos frente a 165 de las lentejas) y ricos en fibra, países como Australia y Holanda encabezan la investigación y la producción de productos y suplementos con altramuz.

Igual que otras legumbres, el altramuz se puede emplear en la elaboración de hamburguesas vegetales. Si se utiliza la legumbre seca, hay que remojarla primero y luego cocerla. Necesita una cocción larga para ablandarse, similar a la del garbanzo, y luego hay que triturar. Una alternativa a esto es usar el altramuz enjuagado y pelado en salmuera. Luego se mezcla con un poco de harina o patata, cebolla frita muy picada, las especias que se prefieran y se fríe o se asa en una plancha hasta dorar.

Ampliar

Nuevos formatos

Si quieren que el altramuz forme parte de su dieta, recuperar la sana costumbre de tomarlos como aperitivo en sustitución de otros snacks menos saludables es una buena opción. Hoy se pueden encontrar pelados y secos para remojar y cocinar como otras legumbres y en forma de harina, con un uso bastante similar al de la harina de garbanzos. En salmuera también se puede pelar y pasar por una picadora para obtener una especie de sémola con la que hacer taboulé, o añadirlo simplemente a las ensaladas. Existen varios sitios web consagrados a informar de las virtudes del altramuz y dar ideas para uso. En español está www.todoaltramuces.com , donde se enseña por ejemplo a ponerlos en salmuera o como frutos secos.