¿Cómo se consigue una estrella Michelin?

¿Cómo se consigue una estrella Michelin? ¿Qué tienen en cuenta los inspectores? En Euskadi el brillo del firmamento Michelin está fuera de toda duda. Hay 4 restaurantes con tres estrellas, uno don dos y 18 con una. Y la lista podría crecer esta noche, cuando se presente la Guía Michelin 2022. Mientras tanto, respondamos a las dudas más habituales sobre el trabajo de quienes otorgan esas distinciones claves para el trabajo de cocineros y restauradores.

Es un compendio de cosas bien hechas en un restaurante. ¿Qué es lo que cuenta? La creatividad en la cocina, la calidad del producto, la técnica, el servicio, la relación calidad/precio, la regularidad... Son todos criterios que la guía roja valora en los restaurantes que visitan sus inspectores. Algunos son citados en las guías, como recomendaciones, pero otros, a los mejores, se les puntúa con estrellas. Una, dos o tres.

Está en manos de los inspectores, personas anónimas que visitan los restaurantes y toman nota de todo. Son ellos los que deciden los llamados macarons, que es como también se denomina a las estrellas. Ellos son, exclusivamente, los responsables. Los inspectores de la Michelin tienen, por norma, estudios vinculados al turismo y la gastronomía, materias en las que deben ser expertos, con un mínimo de cinco años de experiencia en el sector. En algunas entrevistas y artículos aislados los responsables de la Guía han dado algunos detalles de su funcionamiento. Cada uno de ellos recorre en España cerca de 30.000 kilómetros anuales. Come en 250 restaurantes y se hospeda en 150 hoteles, dado que la guía también recomienda y puntúa alojamientos. Cada uno visita 800 establecimientos y elabora 1.100 informes. Es norma de la casa, por ejemplo, visitar todos los años al menos una vez los restaurantes con estrella, con la misión de evaluar si deben mantenerla o por el contrario han de perderla.

Lógicamente, cuantas más estrellas, mejor. La guía las define así (recuerden que es una guía originalmente pensada para conductores en tiempos pre-GPS):

Una estrella: una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!

Dos estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!

Tres estrellas: una cocina única. ¡Justifica el viaje!

Alain Ducasse es el chef con más estrellas Michelin del mundo. En España, Martín Berasategui es el rey. Ha sumado hasta 12 en diferentes locales, con tres en su restaurante original de Lasarte, en Gipuzkoa. Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Paco Pérez o Eneko Atxa son otros de los cocineros multi-estrellados al conseguir distinciones en varios locales de su propiedad o bajo su asesoría.

Hay once con tres estrellas, 35 con dos estrellas (sumando los tres nuevos) y unos 200 con una.

Reconocen las cocinas de calidad a buen precio. Ocurría a menudo que los inspectores se encontraban restaurantes muy interesantes, donde se hacen las cosas muy bien, a y a un precio comedido, pero que sin embargo no estaban en disposición de conseguir una estrella. Este sello viene a suplir ese hueco. Normalmente son establecimientos con cocina local y de menú cerrado.

Ocho. Uno en Vitoria (Zabala), tres en Bilbao (Los Fueros, Kimtxu y la Escuela de Hostelería de Artxanda), dos en San Sebastián (Agorregi y Topa), uno en Pasai Donibane (Txulotxo) y otro en Hondarribia (Zeria).