El Buen Gusto, el mal primo y el Bilbao dulce

Decía así: «EL BUEN GUSTO Con este título acaba de abrirse un establecimiento de confitería y repostería en Belosticalle número 9 en el que se trabajan con mucho gusto dulces, postres, ramilletes, etc., todos tan variados y exquisitos como lo permiten los progresos del arte. Se preparan tostadas del sabor más delicado». Los Carnavales se acercaban y se abría la temporada de tostadas de crema, que por entonces ya eran uno de los dulces más típicos de Bilbao.

¿Les ha confundido a ustedes eso de «ramilletes»? Esa palabra no se refería a un ramo de flores, sino a una especie de centro de mesa compuesto por frutas, dulces o figuritas de azúcar que servía de adorno en los banquetes. En aquella época estaban muy en boga y el no va más consistía en que fuesen totalmente comestibles, aunque sólo fuera en teoría: igual que las esculturas de chocolate que se hacen hoy en día, su propósito principal era más estético que gastronómico. Las construcciones o estatuas de pasta de mazapán, azúcar, caramelo o materiales similares eran extremadamente difíciles de hacer y desde el siglo XVIII constituían la máxima expresión de la habilidad pastelera, lo que distinguía a un artista de un simple peón de lo dulce.

Había entonces en Bilbao abundantes chocolaterías y pastelerías, pero muy pocas realizaban las delicadas orfebrerías que se veían en las confiterías elegantes de Madrid, Barcelona o París. Bilbao y Vitoria eran ciudades tradicionalmente golosas que, sin embargo, se habían contentado siempre con postres tan sabrosos como sencillos: canutillos, tostadas, paciencias, colinetas, pasteles de arroz. No existían aún las exuberantes carolinas, los deliciosos vasquitos y nesquitas ni la tarta Gasteiz. Esas fantasías dulceras llegarían más tarde, gracias a un público cada vez más exigente y adinerado y también, cómo no, debido a la competencia entre establecimientos por ofrecer productos originales o más sofisticados.

José Echabe, fundador de la confitería bilbaína Las Delicias y futuro criminal de guante blanco, fue el primero que comprendió que el desarrollo económico vasco había creado un nuevo tipo de consumidor. Más refinado, con más mundo y conocedor de las modas globales. Más cursi, si ustedes quieren. La alta burguesía bilbaína quería emular a sus congéneres de las grandes capitales europeas y gastar el dinero en artículos dignos de su clase. Acompañada por la elegante pastelería del Café Suizo, Las Delicias sentó las bases del dulce chic y cosmopolita, pero lo hizo tan bien que su modelo de negocio fue inmediatamente copiado y aparentemente superado.

La semana pasada les conté aquí la historia de Las Delicias y el auge y caída de su dueño. Recordarán quizás que en 1875, cuando Echabe se las prometía muy felices, tuvo en nómina a varios oficiales entre los que figuraba un tal Francisco Irigoyen. El mismo Francisco Irigoyen Beloqui (Tolosa 1845 - Bilbao 1922) que poco después abriría El Buen Gusto como directo competidor de Las Delicias y que encima se casaría en 1877 con Ángela Hervías Mingo, prima carnal de la mujer de Echabe.

No creo que se juntaran en Navidad: ambos lucharon durante unos años a cara de perro por ser el mejor confitero de la ciudad e Irigoyen acabó ganando. El tolosarra abrió una elegantísima sucursal en la calle Correo 26, consiguió convertirse en proveedor de la Casa Real y en 1882, con su rival fuera por problemas legales, barrió en la Exposición Provincial de Vizcaya y se llevó el primer premio. La próxima semana les daré alguna receta de El Buen Gusto y jugosos detalles de aquella dulce guerra.