¿Qué se comía en los restaurantes de Bilbao hace 50 años?

Se lo digo porque esta semana me han llegado unos documentos bastante esclarecedores. Ya saben ustedes que yo colecciono cosas raras, así que obviamente tenía que agenciarme la colección de recetas —sueltas, bilbaínas y de 1974— que salió a la venta en internet hace poco. Son doce hojas con borde verde (ahora entenderán ustedes el porqué de ese color corporativo) encabezadas por el título «Superpromoción Hogar - gastronomía en Vizcaya en El Corte Inglés». Recuerden que esta cadena de grandes almacenes había abierto en la Gran Vía bilbaína en 1969, en los terrenos de lo que había sido el Colegio del Sagrado Corazón de Jesús (donde por cierto estudió mi madre y seguro que también alguna de las suyas).

No sé si fue una estrategia comercial a nivel nacional o se circunscribió sólo a la tienda de aquí, pero durante su primera década de existencia El Corte Inglés de Bilbao hizo una enorme labor de promoción de la gastronomía. Organizaba talleres, concursos, ferias del libro de cocina y de vez en cuando dedicaba semanas enteras al arte culinario en las cuales, entre demostración y demostración de nuevos electrodomésticos o piezas de menaje –al fin y al cabo la misión era vender— se celebraban conferencias, coloquios y eso que los cursis llaman ahora 'showcookings', que es simplemente cocinar en vivo delante del público y responder a sus preguntas en el momento. En abril de 1971 tuvo lugar por ejemplo la Gran Exposición-Demostración HOGAR71, a la que acudió el cocinero de la Taberna Vieja de Aránzanzu, don Félix Díez, para explicar varias recetas y de paso sortear una cena en su establecimiento entre los asistentes.

Gracias al chamarileo de segunda mano tengo ahora en casa las recetas que se demostraron, probaron y digirieron entre noviembre y diciembre de 1974 durante una de esas campañas promocionales. Como homenaje a la gastronomía vizcaína, varios restaurantes de la provincia sirvieron comidas especiales en el restaurante de El Corte Inglés y alguien tuvo el buen tino de pedir a los oficiantes que pusieran negro sobre blanco las fórmulas que iban a utilizar. Impresas con su ribete verde y firmadas por el jefe de cocina de cada establecimiento, esas hojitas que luego se repartieron entre los comensales son las mismas que tengo hoy en mi mano y que nos permiten descubrir qué se jamaba hace 50 años en aquellos comedores señoriales.

No era cocina tradicional vasca ni tampoco se asemejaba en lo más remoto a lo que hoy serviría un restaurante de menú ejecutivo. Lo que aquellos chefs (todos, sin excepción, eran hombres) decidieron mostrar como ejemplo de su saber hacer es lo que hoy muchos calificarían como «cocina viejuna»: recetas que inequívocamente estuvieron de moda en los años 70 u 80 y que ahora parecen un tanto trasnochadas. Yo, que tanto he defendido el viejunismo culinario, debo decir que los nombres pueden resultar un tanto cursis y que las elaboraciones pecaban una miaja de barroquismo (salsas por aquí y por allá, adornos superfluos, etc.), pero que nuestra percepción de lo que es deseable o apropiado cambia radicalmente con el tiempo y ni siquiera debido a nuestra propio gusto sino a las tendencias que nos rodean. Quizás a ustedes el pato a la naranja o la tarta San Marcos que en 1974 proponía el restaurante Gorliz (c/ Bidebarrieta 14) les parezcan demodés, pero era lo que entonces se llevaba y demandaban los clientes.

El mítico Guria, entonces comandado no por Genaro Pildain sino por Fernando Robredo (ex del hotel Torróntegui), sirvió un plato que ahora no veríamos en la carta de ningún restaurante pero que sobre el papel tiene un pinta exquisita: «jamón Oporto Renacimiento», o jamón asado con salsa de Oporto, puré de manzana y crema de espinacas. Entre las propuestas de aquel festival no faltaron iconos de la alta cocina setentera como la langosta a la americana, el carré de ternera al horno o la pularda al champán, preparaciones fastuosas que no se merecían el olvido en el que están.

No todo era fantasía: ahí figuran los chipirones en su tinta del restaurante del hotel Avenida, la merluza rellena a la ondarresa de la Sociedad Bilbaina o el zancarrón «etxekoa» del Gorliz. Lo mejor del repertorio es sin embargo conocer los nombres de quienes dirigían aquellas cocinas: Antonio Domínguez (restaurante Señor), Román Lejarza y Epifanio Uribe-Echevarría (hotel Aránzazu), Romualdo Antolín (Sdad. Bilbaína), Ignacio Irulegui (hotel Excelsior), José Gamarra (marisquería Carta Blanca)... Ellos dieron sabor a aquel Bilbao gris de hace 50 años.