Cuánto cuesta y qué se come en los nuevos restaurantes vizcaínos premiados por la guía Repsol

Disponemos de un único menú. Precio de menú: 250€ IVA incluido. La bebida no está incluida.

Lo que probó el periodista Julián Méndez: El menú, que se adaptará a lo que produzcan la huerta y las estaciones, comienza con un hospitalario caldo de xixas.. La comida se abre con un conmovedor plato; una paleta de colores y aromas donde Maeda quiere demostrar todo su poderío con seis preparaciones rompedoras. Hay tortilla tamagoyaki a la brasa con huevos de gallinas Sedosa y láminas de pollo seco («pechugabushi», bromea). Perretxikos crudos con flores. Suave croqueta de conejo. Un bocado de langosta marinada con kombu levemente pasado por la brasa. Anguila (Maeda corta finamente la pieza para que en el asado a 180º libere toda su grasa y la piel quede crocante) con caldo de sus espinas y vinagreta de Jerez. Y anchoas saladas y sobadas en 2022 en el propio caserío con vainas en una suerte de Gilda nipona de manga.

Luego, ventresca de atún madurada con jugo de té tostado y caviar ahumado. Ostra Gillardeau (con un caldo del músculo del molusco) a la brasa (crujiente, suave y marina) a la que sigue un bombón de lengua de vaca, de una textura nunca vista (firme y tierna) servida con tallos de helechos y que, siguiendo una tradición de su abuelo, convierte en comestibles tras tenerlos una noche en agua con cenizas. Algo único.

Llegan luego dos gambas rojas de Palamós a las que Maeda retira el intestino y brasea luego. Más refinamiento. Hay guisantes lágrima de su huerta (se recolectan cuatro horas antes del servicio para que no se oxiden) con un traslúcido caldo de jamón ibérico. El besugo con alcachofas precede a una soberbia chuleta de buey (cruce de Frisona y Rubia gallega), sacrificado en diciembre y con 150 días de maduración. Al lado, una refrescante ensalada de brotes y lechugas aliñadas con vinagre viejo de Oporto. En lo dulce, helado de leche de cabra y aceite de laurel y un sutil flan de flor de cerezo.

Información útil: Txispa. Barrio San juan, 45, Atxondo, 48291, Bizkaia.

Lo que escribió el periodista Julián Méndez tras visitar el restaurante: Abran paso, señores. Llega un cocinero. Un cocinero distinto con un puñado de ideas propias. Con un universo singularísimo donde pesan cinco años de experiencia como tornero y fresador en un taller de Mungia; ya saben, madrugones a las cinco de la mañana, grasa, bocata, buzos percudidos de polvo de fundición y virutas y ese ambiente metálico y feroz de los pabellones industriales. Sumen a eso veraneos adolescentes en Las Landas y travesías hasta Ibiza con el velero de madera de su abuelo Iñaki, una acendrada afición por el surf en Bakio y por el fútbol (llegó a jugar de 10 con el Bermeo en Tercera) y una intensa pasión por la cocina que practicaba como aficionado en txokos de Mungia. Ese entusiasmo le llevó, tras dejar el taller, a suspender sus incipientes estudios de Hostelería en Artxanda para trabajar dos años como jefe de partida en Mugaritz, desde 2019, y en los más duros tiempos de la pandemia.

Menú: 9 platos, prepostre y postre: 87 €. Vinos: 5 copas: 45 €. Carta de vinos que les hace la correana Haemin Song (ex Mugaritz).

Información útil. Bakea: Olalde Berezia, 1, Mungia (Bizkaia). Teléfono: 611769149

Así se presentan en su propia página web: El norte es nuestro hilo conductor y nuestra casa. Islares es un pequeño pueblo del este de Cantabria donde Julen Bergantiños, nuestro cocinero, ha pasado gran parte de los veranos de su vida.

Nacido en Euskadi, de familia gallega y amante de Asturias, decide abrir su restaurante en el centro de Bilbao para exponer su visión de la gastronomía del norte, recuperando recetas de nuestras guisanderas, productos en desuso y tradiciones que forman parte de nuestro arraigo cultural. La temporalidad, la naturaleza y los mercados, así como nuestro carácter acogedor y hedonista, marcan nuestro día a día y nuestra forma de trabajar con nuestros clientes, a fin de encontrar el bienestar y el confort de estos en su casa, en nuestra casa, en el Norte.

Julen Bergantiños conversó con Julián Méndez y aquí pueden leer la entrevista.

Menús (Invierno 2024):

Menú A-8 (9 pases) – 84 € (IVA incluido).

Menú N-634 (12 pases) – 98 € (IVA incluido).

Islares Restaurant. Alameda de Mazarredo, 65bis – 48009 Bilbao, Bizkaia. (+34) 94 406 37 31