¿Dónde y qué come Ferran Adrià cuando viene a Bilbao?

No hay la menor duda de que Ferran Adrià (62), el padre junto a Juan Mari Arzak (82), de la revolución de la cocina española desde su aclamado elBulli de Cala Montjoi, tiene buen gusto y un paladar muy bien amueblado. ¿Pero qué come y dónde el que fuera chef y propietario del Mejor Restaurante del Mundo para The World's 50 Best durante cuatro años consecutivos, en sus visitas a Bilbao?

La verdad, nada sofisticado. Puro producto de temporada, materia prima de diez tratada por manos acostumbradas a pasar por la parrilla y el fuego sabores sin artificios.

Ferran se dejó caer el jueves por la tarde por el Indusi de García Rivero, de los hermanos Petralanda. Junto a las personas que le acompañaban pidió para compartir: Copa de Joselito (un embutido de la cabezada del cochino), tomate con aceite y sal, una fuente de piparras fritas, una menestra de verduras rebozada (que Gorka Petralanda prepara sólo por encargo) servida en cazuela de barro, rabas, las míticas mollejas de cordero crocantes con yema de huevo y una chuleta rebozada, también al centro de la mesa. Para beber, agua abundante y una botella de champán.

Adrià, que vino a Bilbao para pronunciar una conferencia en la Universidad de Deusto fruto del convenio entre que mantiene Cátedras Telefónica y el centro docente, se desplazó al día siguiente junto a un nutrido grupo de colaboradores del grupo de telefonía, hasta las laderas de Artxanda, en Larrabetzu. Su destino, el Horma Ondo de Mikel Bustinza y de la parrillera Jayne Hardcastle.

Allí comandaron, también para compartir en alegre comandita, otro menú compendio de temporalidad y productos sin enmascarar. Ahí va. Los aperitivos de la casa: chupito de caldo de garbanzos y pan bao con chistorra casera. Para empezar, croquetas de leche de oveja y vaca y jamón a la brasa, kokotxas de bacalao con pilpil de salsa vizcaína y puerro, chipirón de potera de Elantxobe con cebolla roja confitada, hongos a la brasa con salsa Périgord y pimientos Maia entreverados a la parrilla (a Ferran, que no los toma, le sirvieron verduras a la brasa: vainas, puerros, zanahorias y coles de Bruselas).

Para acabar el menú salió a la mesa un lomo entero de mero a la brasa, acompañado de una ensalada de lechuga y cebolleta del caserío Horma Ondo. Como postres, cuajadas, torrijas con helado de avellana y tarta de queso a la brasa. En la mesa se tomó vino Godello y cerveza (para Ferran).

Y, lo que son las cosas, ese mismo día comía en Horma Ondo un industrial hostelero que comparte negocios con un cocinero, muy buen amigo de Ferran Adrià. A los postres, invitó al grupo a un par de botellas de Taittinger Côtes de Champagne de la añada de 2008, de la siempre bien surtida bodega de Mikel Bustinza.

Adrià, que siguió en Bizkaia las recomendaciones de Josean Alija, quien fue su alumno en la cocina de elBulli con apenas 19 años, realizó todo un paseo por el universo más natural y primario del país.

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