Zarate traslada su gastronómico a la bodega de los Eguren en Rioja Alavesa y abrirá Atune en Pozas

El cierre temporal de Zarate servirá para acometer distintas reformas en el local de Pozas (creación de una barra donde se servirán comidas, nueva iluminación, cambio de mobiliario) para adecuarlo a su nuevo espíritu: un restaurante centrado en la cocina del atún rojo. De hecho, el local de Bilbao pasará a llamarse Atune (como conocen al túnido en Bermeo) y se nutrirá de los ejemplares que captura, cría y comercializa la firma Balfegó en L'Ametla de Mar (Tarragona). En verano el bonito del Norte será el protagonista de la carta.

Al tiempo, el chef acometerá la apertura del nuevo Zarate en las instalaciones de la bodega Viñedos de Páganos. En carta, los platos y el estilo que llevaron al restaurante de Pozas a conquistar una estrella Michelin en 2015. Eso sí, como absoluta declaración de intenciones, el primer elemento instalado en el flamante local es una gran parrilla. Al lado, un horno de leña donde se cocerá pan a diario. «La bodega de Páganos es espectacular, con sus calados... La cocina, acristalada totalmente, da al comedor que tendrá una capacidad máxima de 50 personas. Se podrá comer en una mesa en la misma cocina y, también, en una microbodega. De cara al verano tenemos un gran porche».

Desde allí, las vistas son de quitarse el sombrero: nada menos que los majuelos de donde proceden las uvas que dan vida a El Puntido y La Nieta, joyas de los Eguren. «Los hermanos, Marcos y Miguel, son clientes míos de toda la vida. Me visitaban en Lekeitio y, cada vez que han venido a Bilbao, a ver partidos de pelota, han comido en casa. Y los vinos de los Eguren han estado siempre presentes en mis restaurantes. Lo que más me gusta es que hemos sellado este acuerdo con un apretón de manos», apunta el cocinero.

«La idea es trasladar la cocina de Zarate a la Rioja Alavesa, pero sin olvidar donde estamos. En Páganos», recalca Sergio Ortiz de Zarate. Esto quiere decir que en la mesa habrá también platos riojanos elaborados con productos de la huerta propia, corderos y cabritos. El equipo (unas 14 personas, algunas de las cuales provienen de la casa madre en Bilbao y que fijarán su residencia en la comarca) elaborará también los menús para las visitas a las bodegas Eguren de Logroño y San Vicente.

En junio (para llegar a tiempo para la edición 2021 de la Guía Michelin, a cuyos responsables ha comunicado ya Zarate su traslado) abrirá en el local de Pozas un garito bautizado Atune. «Nuestro eje central, como hasta ahora, es la sostenilibilidad marina», dice Zarate. Su jefe de cocina, Ander Hurtado, permanece al frente del restaurante. Se le suma Aitor Fernández (Cenador de Amós, Annua). El sumiller Álvaro Novo alternará su trabajo en ambos locales, como el propio Sergio Zarate.

Como novedad, Atune de Pozas abrirá a las 9 para desayunos y trabajará de forma ininterrumpida hasta el cierre nocturno. Habrá carta de desayunos (con la tortilla de patatas que Periko ha hecho popular en La Taberna de Zarate), tostas, huevos, platos con atún... «No va a ser un japonés, aunque lo parezca. Vamos a trabajar mucho el atún crudo: en tartares, sashimis, niguiris... pero a nuestra manera. En vez de wasabi, guindilla seca. Y limones de Bakio, pimiento de Espelette, piparras...»

La familia Eguren es propietaria de Sierra Cantabria, Teso la Monja, Viñedos de Páganos y Señorío de San Vicente. En 2008, el grupo francés Louis Vuitton-Möet Hennesy les compró su bodega Numanthia Termes, en Toro (100 Parker con Termanthia 2004) . Los Eguren (5ª generación), naturales de San Vicente de la Sonsierra, llevan ligados al mundo del vino desde 1870.