Willy Urrieta, el chef que elabora hamburguesas y pizzas saludables en Bilbao

–De su paso por el Riscal, ¿qué le queda?

–Cada cocina es un mundo y la organización es muy diferente, pero la principal diferencia es el acabado final. Estar en un estrella Michelin te obliga a mostrar más delicadeza en el emplatado. Y es algo que intentamos en Naked&Sated.

–Imagino que aplicará ese saber cuando tiene que manejar grupos grandes.

–Trabajé en la cadena Dinámico, primero como ayudante, luego como cocinero y finalmente como jefe de cocina. Ahí aprendí la dinámica de trabajar en equipo y a dirigirlo, que la gente esté a gusto.

–¿Cómo es el salto a dirigir?

–No imaginaba que llegaría tan pronto a esa responsabilidad, pero cada día se aprenden cosas nuevas, tanto para elaborar platos como para dirigir grupos.

–Naked&Sated es una oportunidad diferente.

–No conocía bien su filosofía, pero sabía que iba a funcionar muy bien, así que me puse en contacto con ellos, les mandé el curriculum y tuve la suerte de que me cogieran.

–¿Y qué ofrecen?

–Este es un restaurante libre de gluten, no empleamos nada de azúcares o harinas procesadas y todo el producto lo hacemos en la cocina, no viene nada hecho de fuera. Ofrecer una comida en la que no hay nada envasado, en latas o precocinado, es algo que me gusta. Con la cantidad de alergias que hay ahora, no hay otro restaurante que te pueda garantizar al 100% que sus platos estén libres de gluten, azúcares o harinas procesadas.

–Los nutricionistas son los nuevos reyes de la escena.

–Se ha puesto muy de moda a causa de la pandemia, la gente se ha concienciado sobre la manera de alimentarse, se informa más y busca a nutricionistas o expertos para llevar una dieta mejor y cuidarse.

–Pero este no es un restaurante vegano; hay hamburguesas, pizzas...

–Somos un restaurante 'normal' con opción para veganos, celiacos, diabéticos o gente que sufre determinadas alergias.

–Vivimos en una sociedad que ha desconectado de quienes producen la carne, las verduras...

–La fruta o la verdura llegan frescas cada mañana y eso dice mucho de un restaurante. Elaboramos los platos según lo pide el cliente, a pesar de que con la tecnología se emplea cada vez más el producto de quinta gama.

–¿Es una moda pasajera o va a durar?

–Yo creo que va a aguantar porque la gente se conciencia, va en el estilo de vida de cada uno preocuparse por su salud. Siempre habrá gente con alergias e intolerancias, de modo que cuidarse va a ser un objetivo. Yo no era una persona que eligiera este tipo de comida, pero en cuanto la conoces comprendes que no es necesario comer frituras, bollería o productos industriales todos los días.

–Y el sabor...

–Lo que hacemos está igual de rico y la gente puede acostumbrarse a comer sin azúcares porque consume otro tipo de edulcorantes naturales. Hay clientes que dicen que no pueden vivir sin azúcares y luego comprueban que no se nota tanto.

–Nuestros padres no sufrían alergias ni intolerancias. Es como si fuera una consecuencia de la desaparición de la cocina tradicional, la de temporada, la de las abuelas.

–No tengo ni idea de por qué ellos no sufrían eso, pero sí me da mucha pena que desaparezca la cocina tradicional. Todo era natural, cogido en el mercado o en la frutería.

–Pero, ¿se puede convencer al comensal de que vuestras pizzas o hamburguesas son saludables? Es un producto de mala fama.

–La nuestra es carne sin conservantes, picada directamente. En cuanto a las pizzas, llevan una masa de quinoa hecha por nosotros a diario, con un sabor diferente. Aparte de que ni esa harina ni el pan de las hamburguesas llevan gluten.

–¿Se puede competir con las franquicias?

–No queremos competir con nadie, sino seguir en una línea de producto natural, saludable, sin conservantes y de Kilómetro 0. La idea es ser nosotros mismos. Tenemos una lista de productores con los que tenemos contacto diario, conocemos la trazabilidad del género y sabemos lo que dura.