Uxue Landa: «En casa me enseñaron que la cocina es un lugar donde se genera felicidad»

–¿Cómo habéis acabado en Kortezubi?

–Optamos al concurso del ayuntamiento y nos asignaron el local. Los dos teníamos las ideas muy claras de lo que queríamos hacer aunque según los contratiempos le hemos dado varias vueltas. Al principio queríamos ofrecer carta, pero acertamos al optar por dar un único menú, ya que el espacio es pequeño, no está preparado para mucho más.

–Y ha funcionado.

–Sí, abrimos en octubre de 2021, empezamos muy fuerte y el verano ha sido cañero.

–Abrir cuando no se sabía hacia dónde iba la pandemia...

–Fue un poco locura, pero ni Galder ni yo teníamos un trabajo estable. Me llamó un día, me lo propuso y nos tiramos a la aventura.

–¿Y qué clientela pasa por Ardi Beltza?

–En verano han empezado a venir muchos clientes de fuera, gente que se orienta por Google o que se fija en las reseñas. La gente ha aprendido, sabe a lo que viene, quieren una experiencia. Sabemos que lo primordial es comer, claro, pero ofrecemos algo más.

–¿Y qué es ese algo más?

–Intento dar algo tradicional con algo nuevo; no vienes a comer una chuleta, sino unos platos de autor que pueden estar acompañados con un maridaje o un asesoramiento de vinos. Nuestra propuesta ha cuajado aunque ha costado: al principio venía gente a comer a la carta y, cuando les respondíamos que sólo teníamos un menú, algunos se levantaban y se marchaban, pero ya pasa menos.

–¿Qué es el Menú Beltza?

–Los platos tienen mucha creación y requieren un tiempo para asentarse; los cambiamos en función de la temporada y según lo que ofrecen los productores, pero son unos platos tan costosos que los dejamos unas semanas para que la gente conozca la marca de la casa.

–Son platos visualmente muy bonitos, con cierta elegancia.

–Todo está pensado porque la comida entra también por los ojos. Hay gente que incluso dice que da pena empezar, y eso es un plus al trabajo bien hecho.

–¿Por qué te metiste a cocinera?

–No hay una razón concreta, aunque la verdad es que mis padres y mi amoma me inculcaron la importancia del producto bueno y me enseñaron que la cocina es un lugar donde se genera felicidad. Me gusta el trabajo en la huerta, valoro comer carne de un animal que ha vivido bien o un pescado recién capturado.

–No hay muchas mujeres al frente de una cocina. ¿Te lo explicas?

–No sabría decirte. La cocina ha sido de las mujeres pero en lo profesional eso ha cambiado y los 'estrellados' son hombres. Hay muchas mujeres en las escuelas pero no llegan a ser jefes de cocina. Quizá hay un punto de machismo, no sé; conozco a muchas cocineras, pero con cargo, muy pocas. Yo siempre he trabajado con hombres y no he tenido ningún problema, pero eres como la 'niña bonita' del equipo. Da pena, pero es así. A ver si poco a poco vamos cambiando.

–Volviendo al gusto por el producto, Urdaibai es una buena zona para elegir.

–Sí, aquí hay de todo. Nuestros productores son de la zona; pocos, pero de mucha confianza. No hay nada mejor que saber qué comes y de dónde viene.

–Pasaste por Andramari y Boroa. ¿Cómo es el salto a un restaurante para 15 personas?

–Ufff, es muy diferente en volumen, trabajar en esos locales era más fácil, pero…

–... pero no hay peor jefe que uno mismo.

–Eso es. Aquí hacemos lo que nos da la gana, aunque te exiges todos los días para ser mejor. Pero es lo tuyo. En muchos de mis platos se ve que he trabajado en esos grandes restaurantes. Aquí y allí hay mil dolores de cabeza, pero son diferentes.

–Y la vanidad de seguir en un grande...

–Cuando dejé esos sitios me fui como con miedo, pensando que si he estado en esos sitios no puedo bajar. Pero cuando la gente viene y entiende tus platos, estás consiguiendo, quizá en menor medida, lo que consiguen ellos: que disfruten de tu cocina.