Subijana: «Estoy hasta el moño de que me quieran jubilar. ¡No me voy a retirar, joder!»

Una nueva edición de A Mesa Puesta tuvo lugar a las puertas de dar inicio a San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country, congreso que, en su 26ª edición, tendrá como gran homenajeado al gran Pedro Subijana. El triestrellado chef dejó por unas horas su 'casa', el restaurante Akelarre, para acudir a la sociedad Itzalpe donde tuvo ocasión de charlar con la colaboradora del programa Sorkunde Irazu para hacer un repaso por el pasado, presente y futuro de la cocina vasca.

Como 'aita' de la Nueva Cocina Vasca, recordó que los fundadores de dicho movimiento «habíamos heredado una maravillosa historia y, a la hora de tomar el testigo, en lugar de vivir de esa herencia quisimos aportar algo». Ese 'algo' son «muchas cosas», de la que destaca que «la más grande es la relación honesta entre cocineros y cocineras, y una forma de respeto a nuestra profesión que hasta entonces no había. Con eso me doy por satisfecho», celebra el chef apuntando que «los 'guiputxis' siempre hemos sido, y seguimos siendo, sencillos y discretos. Trabajamos con comunicación, nos apoyamos, nos queremos…».

Respecto al talento del presente y que marcará el futuro, Subijana tiene claro que «hay muy buena gente», gracias a que «están mucho mejor preparados de lo que lo estuvimos nosotros. Han tenido más medios y oportunidades», señala, recordando su reciente participación en la apertura de curso de Basque Culinary Center: «Siempre les digo que me dan envidia y que me gustaría ser uno de ellos». Y es que el aprendizaje y las ganas de ampliar conocimientos no cesan para este cocinero al que «sigo aprendiendo y me encanta hacerlo, de quien sea».

Atendiendo a las tendencias gastronómicas actuales, como lo son el fuego, la brasa, o lo asiático, Subijana defiende la independencia: «Siempre que se marca una moda, todo el mundo va por ese camino. A mí siempre me ha gustado no seguir las normas, trabajar con esfuerzo y esforzarnos en hace runa cocina que nos identifique. Porque cada uno tiene que estar a gusto con lo que hace y cómo lo hace y no ir forzado por un camino que no es el suyo».

De regreso al homenaje que recibirá el próximo lunes 7 de octubre en San Sebastian Gastronomika, reconoce que le «da apuro» y que se siente «incómodo» siendo protagonista de este tipo de eventos. Además, reclama que no piensa en dejar el trabajo: «Se ha empeñado la gente en que me voy a retirar. Y no me voy a retirar, joder, a ver si nos enteramos. Estoy hasta el moño de que me quieran jubilar por narices y no me da la gana».

Una queja en tono jocoso que le vale para reconocer que el mejor homenaje recibido fue el 20 de enero de 2015. «Podría renunciar a todo, incluidas las estrellas, pero nunca renunciaría al Tambor de Oro. Porque es un reconocimiento de la ciudad que fue maravilloso», recuerda un Subijana todavía maravillado por aquel «especial» homenaje en el que participaron «toda mi familia, los colegas… Eso lo tengo aquí -se señala el corazón- y no lo cambio por nada».

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