Sergio Larrocha: «Aquí no hay fútbol y suena soul y jazz»

–¿Cómo termina en los fogones un informático?

–Dediqué un año a buscar trabajo, hasta que mi madre me animó a hacer un cursillo y un grado superior en la escuela de Leioa. Luego estuve en un par de restaurantes, hasta que Iñaki y Josean me dieron la oportunidad de entrar aquí, donde ya llevo unos nueve años.

–Pero no hay tradición hostelera en su familia.

–No, mi madre y mi abuela son buenas cocineras y yo hacía mis pinitos en casa, mi base es lo que cociné en casa y lo que aprendí en la escuela.

–Y eso de cocinar en casa...

–A veces por probar, a veces por jugar. Desde los 17 años me hacía la cena todos los días, huevos, sopa, pasta, arroz... con eso he ido creciendo.

–Entiendo que el paso por la escuela fue decisivo.

–Mucho de lo que aprendí ha sido fundamental en mi carrera, necesitaba otro punto donde expandirme después de mi experiencia con la informática. No me considero un cocinero de alto standing, pero puedo hacer mi trabajo perfectamente.

–¿Es ese, ser un chef de nivel, su objetivo?

–No, tampoco, soy más de un perfil de cocinero tradicional, prefiero el recetario vasco, el oriental, el mediterráneo. Para una alta cocina, más que preparación, necesitaría menaje, aparatos... Mis objetivos se adaptan a la cocina que tengo: si quiero trasladar algo de lo que he visto o he aprendido tengo que ver si se puede realizar en el espacio que tengo. Si una receta resulta complicada o no queda como quiero, ni lo intento; la alta cocina es demasiado para mí, dudo de que pueda controlarlo todo.

–¿Y se ha adaptado a la vida de cocinero?

–Sí, libro entre semana y lo prefiero. Si salgo un domingo me encuentro todo cerrado y no aprovecho el día. Mi cuerpo se ha hecho a seis días de trabajo y aunque los dos últimos, lunes y martes, ya me siento cansado, me hago a la idea de que al día siguiente descansaré.

–El local está lejos del centro.

–La hostelería es una completa evolución y si te estancas pierdes clientes, así que aquí intentamos expandir el rango de mercado. Alrededor hay muchas empresas y nosotros trabajamos sobre ese rango. Se presentan nuevos retos e intentamos seguir.

–Ahí se nota el espíritu del local, que programa actividades, exposiciones, catas...

–Son elementos añadidos para la empresa que no resultan inconvenientes para el cocinero, sino que nos aportan un plus a la hora de buscar clientela: aquí no ponemos fútbol, el deporte no existe, y la música que suena es jazz o soul. Intentamos diferenciarnos del resto.

–Desde la distancia, ¿detecta si la oferta hostelera de Bilbao está saturada?

–Hay demasiados bares y restaurantes, se vendieron muy pronto las licencias y ahora se buscan las trampas para obtener nuevas, como un bar, una degustación, un restaurante.

–¿Le preocupan las críticas en las redes sociales?

–No me fijo demasiado, aunque echo un vistazo, sobre todo cuando comentan que has cometido algún error. Intentamos averiguar en qué o cuándo nos equivocamos; a todo el mundo le gustan las críticas buenas, pero siempre se aprende más de las malas.

–¿Y no prefiere que se lo digan al momento?

–Claro, antes me daba más miedo salir, podía ser más cortado, pero ahora no, prefiero que me digan qué les ha parecido, en qué nos hemos podido equivocar.

–¿Se le pasa por la cabeza ser cocinero de su restaurante?

–No, estoy a gusto aquí. Hace unos cuatro años anduve con un amigo buscando algo pero quedó en nada, porque las rentas eran carísimas y los locales que vimos no reunían las condiciones: o no servía la cocina o los baños estaban mal colocados... Creo que fui yo quien más miedo tuvo y no lo sacamos adelante. Está bien ser dueño de tu destino, pero ahora mismo no lo busco.